毛相朝，李 娇，陈昭慧

    (1 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛 266003 2青岛海洋科学与技术国家试点实验室/海洋药物与生物制品功能实验室 山东青岛 266237)

    酶是由活细胞产生，对底物有专一性和特异性的蛋白质或RNA。内源酶指动植物和微生物来源的食物中本身含有的酶，其发生变化会对食品的质构、营养和感官性质产生重要影响。例如：多酚氧化酶(PPO)能催化果蔬中内源性多酚物质氧化生成黑色素，是引起果蔬酶促褐变的主要酶类；过氧化物酶(POD)同样能够催化许多酚类物质的氧化反应，在贮藏过程中对食品风味产生负面影响[1]。果胶甲酯酶(PME)能水解果汁中的果胶，使果汁变得更混浊，发生分层现象[2]。脂肪氧化酶(LOX) 则能专一催化多元不饱和脂肪酸氧化反应，造成食品酸败。鉴于此，在加工过程中对食品内源酶活力进行有效控制，对保持食品感官品质与营养价值具有重要意义。

    传统热加工能有效钝化内源酶，延长食品保质期，一直是食品工业中极为重要的加工方式。然而，加热处理会对食品营养物质、天然色泽和质构、挥发性风味物质及生理活性成分等产生不良影响，特别是对于热敏性或有特殊要求的功能食品经常不能达到预期的效果。近年来为了克服传统加工方法的局限性，越来越多的研究人员探索将声、光、电、磁、压等物理学方法应用于食品加工过程中。以超高压、超声波、辐照、等离子体、高压脉冲电场等为代表的非热加工技术蓬勃发展起来，因其在有效钝酶的同时较好地保持食品原有营养与活性物质而受到广泛关注。本文梳理近年来国内外非热加工技术对食品内源酶活性的影响研究，探讨该技术对食品内源酶的作用机制，在理论结合实践的基础上展望未来研究方向，为非热加工技术在食品加工中的应用提供参考。

    1 超高压

    超高压技术(Ultra high pressure processing，UHP)，是指将待处理物料置于密闭的高压容器中，在一定温度、适当时间内(20～40 min)对样品持续施加100～1 000 MPa 的压强，达到钝化酶类，改善食品品质与特性的目的。作为非热加工技术中成熟度最高的一种，超高压在许多国家得到广泛应用[3]。经超高压处理，酶蛋白疏水键和离子键被切断或重新形成，同时可以改变物料分子中非共价键的结构和形态，从而影响酶的活性。

    1.1 超高压对食品内源酶活性的影响

    如表1所示，超高压具有失活模型体系中辣根过氧化物酶(HRP)等酶的能力，并影响食品中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、果胶甲酯酶(PME)的活性 ......