肖小年，盛丹梅，周 洁，易孜成，朱碧泉，张 俊，易 醒*

    (1 南昌大学中德联合研究院 南昌 330047 2 南昌大学中德食品工程中心 南昌 330047)

    大蒜油(Garlic oil，GO)是从大蒜鳞茎中提取出的一种挥发油，微溶于水，易溶于有机溶剂和大多数非挥发性油，且容易被氧，光，热，水分和其它腐蚀性物质降解[1]。GO 化学成分复杂，主要活性成分为有机硫化物、氨基酸类、酶类、苷类、糖类和微量元素等[2]，其活性功能有抗菌消炎[3-4]、抗氧化[5-6]、降血脂、降血压[7-8]、抑制癌症和肿瘤[9-12]及提高免疫力[13]等。

    自微乳是由油相、表面活性剂、助表面活性剂组成的一种混合体系，在温和搅拌下遇水可自乳化成粒径小于100 nm 的水包油型乳剂。将GO 制备成自微乳，可改善大蒜油的溶解性能，延缓活性物质水解，提高稳定性和生物利用度。

    目前关于大蒜挥发油[14]、大蒜素[15]和大蒜有机硫化物[16]等抑菌研究的报道较多，而对大蒜油自微乳 (Garlic oil self-microemulsion，GO-SMEDDS)抑菌机理的研究鲜有报道，对GO 自微乳化后的抑菌作用了解不多。本研究以GO-SMEDDS 为对象，研究GO-SMEDDS 对6 种食品常见腐败菌的抑制效果，同时以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为研究对象，通过分析和测定抑菌圈、微观结构、菌液电导率、碱性磷酸酶 (alkaline phosphatase，AKP)含量变化、谷丙转氨酶(alanine aminotransferase，ALT) 和谷草转氨酶 (aspartic transaminase，AST)的酶活变化等，探讨GO-SMEDDS 对试验菌株的作用机制，为GO 的进一步开发应用提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    1.1.1 试验材料 大肠杆菌(ATCC29922)、金黄色葡萄球菌 (ATCC6538)；枯草芽孢杆菌(CMCC63501)、铜绿假单胞菌(ATCC27853)、白色念珠菌(CMCC98001)、酿酒酵母(ATCC9763)、脑心浸液培养基、营养肉汤、营养琼脂、马铃薯葡萄糖液体培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基，广东环凯生物科技有限公司；0.1 mol/L 磷酸盐缓冲液(pH 7.4)、2.5%戊二醛固定液、溶菌酶，福州飞净生物有限公司；六甲基二硅氨烷、乙酸异戊酯，西陇试剂；碱性磷酸酶(AKP)测试盒、谷丙转氨酶(ALT)试剂盒、谷草转氨酶(AST)试剂盒 ......