李钰金，代雨菲，蔡路昀，王 晶，李秀霞

    (1 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛 266003 2 浙江大学宁波研究院 浙江宁波 315100 3 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058 4 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013)

    真鲷俗称“红加吉”，为近海暖温性鱼类。真鲷鱼体侧扁，有红色、黑色之分。在我国四大海域及日本、朝鲜及东南亚沿海皆有分布。该鱼种口感好，市场价值高，生长速度快，抗逆性强，是具商业价值的重要鱼种之一。真鲷鱼肉富含蛋白质以及多种维生素、钙、磷、铁及尼克酸等营养成分，其味道鲜美，肉质嫩滑，营养丰富[1-3]。在鱼类贮藏和加工过程中，其食味特性、营养价值都会随着时间延长发生变化，同时也伴随着汁液流失、脂肪氧化和组织结构破坏等现象，均会造成腐败变质的发生。作为鱼肉的主要功能成分之一，蛋白质在内源酶和微生物联合作用下发生降解、变性等是导致鱼肉品质下降的主要原因。蛋白质可以分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白3 类[4]。蛋白质的完整性与鱼体肌肉组织的各种功能特性密切相关，其中肌原纤维蛋白含量最高，其结构和性质直接影响肌肉品质。解冻过程与冻结过程是相逆的，影响着冷冻肉品品质和食用价值，同时在解冻处理过程中也会影响肌肉组织的理化特性。在解冻过程中，鱼体中冰晶融化导致汁液损失，微生物恢复活性，加速脂肪和蛋白氧化[5]。近年来，研发提高冷冻食品品质和产品效益的新型解冻方式一直是食品科学领域的一大热点，解冻方式在肌原纤维蛋白方面已经引起研究者们的广泛关注，本文探究4 种解冻方式对真鲷品质特性、蛋白构象及氧化、水分状态变化和组织结构的影响以及变化趋势，通过取用真鲷背部肌肉测定其汁液流失率、质构、热稳定性、微观结构及水分分布等指标，并提取真鲷背部肌肉肌原纤维蛋白，测定其粒径、紫外吸收光谱、内源荧光光谱、流变特性等指标，从而评价不同解冻方式对真鲷理化性质和蛋白质功能特性的影响，为寻找更适合的解冻方式提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    真鲷，采购于锦州当地的水产市场；壳聚糖磁性纳米，购于西安瑞禧生物科技有限公司；其余试剂均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    AF-10 制冰机，斯科茨曼制冰机系统有限公司；970CRT 荧光分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；PQ001 低场核磁共振分析仪，上海纽迈电子科技有限公司；LabRAM HR Evolution 拉曼光谱仪，HORIBA 公司；Biofuge stratos 台式高速冷冻离心机 ......