肖淑婷，尹 涛，胡 杨，刘 茹，熊善柏，尤 娟

    (华中农业大学食品科学技术学院 长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 武汉 430070)

    漂洗是冷冻鱼糜加工过程中的重要工序，可以将鱼肌肉组分中部分脂肪和水溶性组成溶出而除去，进而增大肌原纤维蛋白的浓度，获得富有弹性、白度高、无腥味的鱼糜制品[1-2]。鱼肌肉组分的溶出受到漂洗剂种类和用水量等因素的影响。Hemung 等[3]发现当肌浆蛋白增加到0.5 g 时，会降低肌原纤维蛋白的凝胶性能。李鹏[4]研究漂洗过程中脂肪溶出对鲶鱼鱼糜冷藏条件下脂肪氧化的影响，当残留脂肪含量为10.29 g/100 g 时，鱼糜样品比脂肪更易氧化。由此可以看出在鱼糜漂洗过程中，鱼肌肉各组分的溶出和残留显著影响鱼糜的品质。

    臭氧是一种可直接接触食品的高效抑菌剂，目前有报道称一定浓度的臭氧水作为杀菌剂能够延长水产品货架期[5]，改善鱼糜色泽[6]，减少腥味[7]，增强凝胶强度[8]。目前研究主要集中于臭氧氧化作用对于蛋白质的影响[9-10]，而对臭氧漂洗工艺的系统研究较少，且漂洗过程中鱼肌肉组分溶出规律尚不清楚。为了更好地调控臭氧在鱼糜生产中的应用，本试验以白鲢鱼肉为研究对象，分别采用清水、臭氧3 次漂洗，探明臭氧漂洗过程中鱼组分溶出规律，以及对白鲢鱼糜凝胶特性及风味的影响，并分析溶出组分与鱼糜品质间的关系，为臭氧在鱼糜工业生产中的应用提供参考数据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    鲜活白鲢鱼(购于华中农业大学菜市场)，每尾重1 000～1 500 g。所有试剂均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    722 型分光光度计，上海舜宇恒平精密科学仪器有限公司；Bio-Rad 电泳仪，美国伯乐公司；QCQJ-1-3 电解式臭氧气机，武汉威蒙环保科技有限公司；AVANTI J-26 高速冷冻离心机，美国贝克曼公司；FJ-200 高速分散均质机，上海标本模型厂；TA-XTPlus 质构仪，Stable Micro Surrey 英国；FOX40000 电子鼻，法国阿尔法莫斯仪器有限公司；CR-400 色彩色差计，日本柯尼卡美能达。

    1.3 试验方法

    1.3.1 臭氧水浓度的测定 取10 mL 20%碘化钾溶液和5 mL 3 mol/L 稀硫酸倒入500 mL 三角瓶中，待臭氧发生器运行稳定后量取臭氧水约200 mL ......