刘文颖，冯晓文，李国明，张江涛，张新雪，谷瑞增

    (1 中国农业大学工学院 北京 100083 2 中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015)

    牡蛎(Ostrea)又名生蚝，是世界上第一大养殖贝类，也是我国重要的养殖贝类。牡蛎肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸，营养价值高，有“海洋牛奶”之称。通过蛋白提纯、生物酶解、分离纯化、喷雾干燥等步骤加工制得牡蛎低聚肽，是牡蛎高值化利用的有效途径[1-2]。牡蛎低聚肽主要成分为短肽，具有相对分子质量小，适热能力强，乳化效果好，易被机体吸收和具有新的生物活性等优点[3-4]。

    抗氧化活性肽是生物活性肽的一种，能够清除自由基，抑制或消除氧化反应，降低氧化速率和过氧化物含量，保护细胞抵御氧化应激损伤，从而达到抗衰老的功能[5]。与化学抗氧化剂相比，动、植物来源的抗氧化活性肽安全性高，无毒副作用，作为天然抗氧化剂在食品和医药行业中具有较大的竞争力，是研究人员探索最多的一种生物活性肽。目前文献报道了乌鸡、鸡蛋、牛奶、大豆等多种蛋白来源活性肽的抗氧化作用，有研究表明抗氧化肽的活性与其结构有关[5-7]。目前，关于牡蛎低聚肽结构和抗氧化作用的系统研究鲜见报道。

    本研究以去壳牡蛎肉为原料，经生物酶解、分离纯化等步骤制得牡蛎低聚肽，在对其基础理化成分、氨基酸组成、相对分子质量分布分析的基础上，用扫描电镜、紫外全波长扫描和圆二色光谱对其结构进行表征，通过DPPH 自由基清除能力、ABTS 自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)和还原能力4 种体外化学评价体系探讨其抗氧化能力，为牡蛎低聚肽在抗氧化功能性食品的开发方面提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    冷冻去壳牡蛎肉，北京中食海氏生物技术有限公司提供；碱性蛋白酶(≥400 000 DU/g)、中性蛋白酶(≥1 600 AU/g)，杜邦丹尼斯克公司；分子质量标准品、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、偶氮二异丁脒盐酸盐(AAPH)、Fluorescein(荧光指示剂)、Trolox(水溶性维生素E)，美国Sigma 公司；乙腈(色谱纯)，美国Fisher 公司；ABTS 自由基清除能力测定试剂盒，碧云天生物技术研究所；其它分析纯试剂，北京化工厂。

    UV-1780 紫外可见分光光度计，日本SHIMADZU 公司；Spectra MR 多功能酶标仪，美国dynex 公司；LC-20A 高效液相色谱仪，日本SHIMADZU 公司；SpectraMax i3x 多功能酶标仪 ......