付 余，张宇昊

    (西南大学食品科学学院 川渝共建特色食品重庆市重点实验室 重庆 400715)

    流行病学研究表明，长期高钠盐饮食不仅会引发心血管疾病，还会引发肾结石、骨质疏松症、糖尿病等疾病[1]。目前，全球人均食盐摄入量远高于世界卫生组织(WHO)的人均推荐量(5 g/d)，如美国人均每日食盐摄入量超过10 g，欧洲国家人均每日食盐摄入量为8～13 g[2]，而我国人均每日食盐摄入量约为12 g，超出推荐量近1 倍。由此可见，减少膳食中钠盐的摄入，有助于降低全民潜在健康风险。食品工业上目前使用氯化钾、氯化钙等非钠盐部分替代氯化钠，易导致食品感官品质降低，而“减盐不减味”是减少膳食钠盐摄入的关键。一些食源性肽具有咸味增强作用，其本身没有咸味，当其与氯化钠共同摄入时能够增强味蕾对咸味的感知。有学者对一些咸味增强物质进行分离鉴定，发现γ-谷氨酰肽是其中关键组分之一。γ-谷氨酰肽是含有γ-谷氨酰残基的一类小分子肽[3]，可用于增强食物的浓厚味(Kokumi)和持续性[4]，并与食盐协同起到增咸、提鲜的效果[5]，有望为食品工业减盐的实施提供全新的思路与策略。

    虽然γ-谷氨酰肽因突出的呈味效果逐渐受到关注，但是在研究与应用过程中仍存在许多问题与挑战。在产物制备方面，γ-谷氨酰肽在自然界中分布广泛，在动物、植物、微生物中均有检出，然而，其含量或产率较低，且分布差异较大，如何经济、有效地富集或制备γ-谷氨酰肽，尚缺乏成熟方案。目前常采用一些蛋白酶，如γ-谷氨酰转肽酶、谷氨酰胺酶等催化制备γ-谷氨酰肽[6]，然而，此方法受限于缺乏高特异性和高活性的食品级蛋白酶，生产效率较低，难以真正用于规模化的食品工业生产中。在呈味构效方面，γ-谷氨酰肽的浓度、阈值、C 端氨基酸残基与浓厚味的强、弱及呈味特性密切相关，而浓厚味与γ-谷氨酰肽的构效关系尚不明确[7]，造成环境因素对γ-谷氨酰肽呈味的影响规律研究难以深入。在呈味机制方面，目前已证实γ-谷氨酰肽是钙敏感受体(CaSR)的变构激动剂，而γ-谷氨酰肽激活CaSR 过程中是否与咸味、鲜味受体之间存在一定的联系，且诱发浓厚味特性与细胞内外钙离子浓度的关系也尚不明确。在评价方法方面，当前浓厚味的评价方法主要包括感官评价法和CaSR 活性检测法等[8]，仍缺少较为系统、客观的评价方法。例如，感官评价法主观性较强，单独使用难以实现浓厚味和增味效果的准确评估；CaSR 法主要利用γ-谷氨酰肽激活CaSR，而一些细胞表达CaSR 受体的能力有限，限制了该法的应用。

    基于此，本文针对γ-谷氨酰肽的制备方法、呈味特性与钙敏感受体的结合机制、γ-谷氨酰肽的呈味影响因素以及浓厚味评价方法等方面进行综述 ......