梁 爽，白 杰，王启蒙，刘 斌，李 媛

    (中国农业大学营养与健康系 食品科学与营养工程学院 北京 100193)

    20世纪初，Pickering[1]和Ramsden[2]等科学家最早提出Pickering 乳液的定义，即由固体颗粒代替小分子表面活性剂来稳定的乳状液，或称为颗粒型乳状液[3]。相较于传统小分子乳化剂稳定的乳状液，固体颗粒乳状液因具有较高的解吸附自由能和界面膜机械强度以及空间阻碍而更稳定。Pickering 乳液体系具有更高的黏度，有利于改善食品质构[4]。对于水包油型Pickering 乳液，固体颗粒对于内相中油脂的消化具有明显的延缓作用，因此有人将高内相水包油Pickering 乳液应用于低热量的人造奶油[5]。Pickering 乳液作为一个新型的食品乳液体系，在低热量食品的开发中具有广阔的应用前景[6-7]。

    目前用来稳定Pickering 乳液的食品来源的固体颗粒主要由蛋白[8-9]、多糖[10]及脂肪[11]等食品大分子构成，比如玉米醇溶蛋白、大豆蛋白，壳聚糖颗粒、纤维素颗粒和脂肪酸晶体等。纤维素是自然界存在最多的大分子多糖聚合物，由于其良好的生物相容性及安全性在食品中广泛应用[12]。通过强酸性气爆处理，去除玉米芯废料里的木质纤维素、木质素和半纤维素便可以得到纤维素。然而，纤维素因具有较强的分子间氢键作用而高度结晶，粒径较大且不溶于水，难以形成稳定的Pickering 乳液。以2，2，6，6-四甲基哌啶氧自由基(2，2，6，6-Tetramylpiperidol oxygen radical，TEMPO)作为催化剂，能使纤维素的碳六位羟基氧化为羧基，实现氧化度的精确控制，从而改变晶体结构，获得亲水性相对增强且粒径减小的纤维素纳米颗粒，最终改善纤维素的结构与性能[13]。作者发现作为稳定剂，氧化纤维素能够更好地稳定油水界面。Kalashnikova 等[14]利用不同来源纤维素研究其稳定Pickering 乳液的能力，结果表明，长度在4～185 mm 范围的纤维素纳米颗粒均能不可逆地吸附在油水界面，形成非常稳定的乳液。Liu 等[15]探究氧化纤维素纳米颗粒形成Pickering 乳液在模拟肠液中的消化特性，结果表明：纤维素纳米颗粒能够阻碍脂质的消化。有研究发现，不同形状的纳米颗粒稳定的Pickering 乳液界面稳定性和界面膜机械强度不同[16]，推测不同形状纳米颗粒稳定的水包油型Pickering 乳液的油脂消化特性也不同。

    为更好地探究颗粒形貌对于Pickering 乳液油脂消化的影响 ......