王 璐，陆胜民，王 璐，郑美瑜，王阳光*

    (1 浙江海洋大学食品与医药学院 浙江 舟山 316022 2 浙江省农业科学院食品科学研究所 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室农业农村部果品产后处理重点实验室 杭州 310021)

    柑橘黄酮包括黄烷酮、黄酮和花色素苷等，其中橙皮苷、柚皮苷等黄烷酮最为丰富[1]。橙皮素是橙皮素的糖苷配基，是一种二氢黄酮类化合物，具有抗氧化，消除自由基，调节心血管系统的功能，在保护神经系统，抗细菌及微生物，抗癌及基因毒性，抗过敏及皮炎，以及提高其它药物生物利用度等方面都有一定的效果[2-3]。然而，橙皮素等柑橘黄酮大多存在水溶性差的特点，在生物体内利用率低，限制了其在食品、医药、化妆品行业中的应用。选择合适的增溶辅料和增溶方法以提高橙皮素的溶解度非常重要。

    辛烯基琥珀酸淀粉酯 (Octenyl succinic anhydride modified starches，OSAS)是辛烯基琥珀酸酐(OSA)与淀粉酯化反应后得到的一种两亲性化合物，具有典型的亲水主干-疏水支链的结构[4]。OSAS 分子质量大，可在油-水界面处形成一层坚韧不易破裂的液膜，降低界面张力，可稳定水包油型的乳浊液[5]。同时，具有优良的自由流动疏水性，防止淀粉分子链的相互凝聚[6]。经OSA 酯化后的淀粉黏度增大，可作为增稠剂使用，不存在配伍禁忌且能与其它表面活性剂协同增效，这些特性使得OSAS 在食品、化妆品、纺织、造纸、医药等工业化生产中应用广泛。

    Shogren 等[7]研究表明，OSAS 淀粉颗粒横截面上OSA 基团分布均匀，溶于水时多数支链淀粉分子带负电荷，而经酶处理部分去分枝后，相应的链更多地呈中性，提示OSA 在分枝水平的取代是不均匀的。Klaochanpong 等[8]比较了不同浓度的OSA与糯米和糯马铃薯淀粉的粒状和脱支淀粉的反应，发现脱支淀粉的反应效率高于粒状淀粉，表明OSA 难以进入淀粉颗粒结晶区域，因此在分散的淀粉链上更能有效地发生酯化反应。Li 等[9]制备了OSA 淀粉并用于稳定乳液，结果表明：随着OSA改性淀粉取代度的增加，乳液的稳定性和对姜黄素的包封效率提高。淀粉中所含直链、支链含量的高、低会对OSA 改性淀粉的取代度产生影响，同时OSA 改性淀粉的两亲性会随取代度的变化而发生改变。

    本文采用水相法制备不同直链/支链比的OSAS，通过物性分析和结构表征，探究不同直链/支链比的OSAS 与其理化性质的关系及其对橙皮素溶解度的影响，阐明淀粉链结构变化影响OSAS对难溶性黄烷酮溶解性的规律 ......