王志高，吴 莹，王 博，袁 建，鞠兴荣，何 荣

    (南京财经大学食品科学与工程学院 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室 南京 210023)

    油脂是人体必不可少的营养成分，为人体提供能量，有效促进脂溶性维生素的吸收，确保各项生命活动的正常进行，是人类生命不可或缺的能源物质[1]。当今生活水平大幅提高，高血压、高血脂、肥胖症等相关疾病不断威胁人们日常生活健康，其中高脂类制品或成罪魁祸首，因此新型功能性油脂的研究开发已成目前的热点课题[2-3]。先前研究表明，结构脂质是指通过改变油脂甘油三酯支链上脂肪酸的碳链长度和在支链上的位置来改变油脂的营养功能性质，从而影响人类的新陈代谢和健康。脂肪一般在人体内需要经过3～4 h 才可完成消化，而中链脂肪酸只需几分钟就能直接从肠道上皮细胞吸收，再通过肝门静脉进入血液循环加以利用[4-5]。Gruczynska 等[6]以菜籽油为底物，加入抗坏血酸和酚酸，研究最终酯交换生成的新型结构脂质的理化特性，结果表明，与菜籽油相比，合成的结构脂质的油炸性能得到改善，同时氧化稳定性提高，从而直接影响脂质的营养特性。Akanbi 等[7]使用Lipozyme RM IM 作为催化剂，将二十碳五烯酸(EPA)插入鸸鹋油中，以合成富含EPA 的结构脂质，其试验结果证实异辛烷作为反应溶剂可提高EPA 的插入水平，并且生成的结构脂质与鸸鹋油相比具有更高的氧化稳定性。Pande等[8]使用Lipozyme TL IM 脂肪酶在65 ℃下反应24 h，通过促酸解反应合成含有棕榈酸、油酸和二十二碳六烯酸的结构脂质，新合成的结构脂质具有理想脂肪酸分布，适用于婴儿配方食品。据Moreira 等[9]报道，摄入含完全氢化蛤蟆油的结构脂质的C57BL/6 小鼠，与摄入普通未加工油脂的小鼠相比体重增加较小，表明添加的结构脂质具有抑制肥胖的作用。Kanjilal 等[10]报道，给大鼠和兔子饲喂含有山嵛酸乙酯的低热量结构脂质，其血清和肝脏脂质指标明显低于只摄入普通油脂饮食的对照组。Zhao 等[11]以高度氢化的大豆油、樟树籽油和紫苏油为底物，通过酯交换反应合成结构脂质，获得的产物中不含有反式脂肪酸，该低-反式或无-反式工艺可大大降低反式脂肪酸的摄入，从而达到降低冠心病的风险。月桂酸为中链脂肪酸，与长链脂肪酸相比更易溶解，在体内具有优先吸收和代谢的途径。通过研究摄入含月桂酸的结构脂质对小鼠血清生化指标和粪便脂质特性的影响，分析其控制肥胖的可能性。为此，通过酶促酯交换反应制备由大豆油和月桂酸配制的新型结构脂质 ......