刘文营，陆 武，李 丹，李 享，王守伟，成晓瑜*，王 乐

    (1 中国肉类食品综合研究中心 国家肉类加工工程技术研究中心 肉类加工技术北京市重点实验室北京食品科学研究院 北京 100068 2 新疆克拉玛依市食品药品检验所 新疆 克拉玛依 834000)

    在葡萄汁和葡萄酒等产品加工过程中会产生大量皮、梗和籽等副产物，这些物质除含有较为可观的维生素和纤维以外，还富含原花青素等多酚类物质，能够有效抑制脂质水解[1-2]。在生物功能属性上，葡萄籽原花青素 (Grape seed proanthocyanidins，GSP) 通过降低Bax 和Caspase-3 表达量，增加Bcl-2 和Pro-caspase3 表达量，能显著促进顺铂(Cisdichlorodiamineplatinum(II)，CDDP)诱导小鼠睾丸支持细胞(TM4)凋亡[3]，也能促使结肠癌细胞胞内氧自由基 (Reactive oxygen species，ROS) 含量增加，迫使细胞增殖周期发生S 期阻滞，从而抑制癌细胞活力[4]。此外，低聚葡萄籽原花青素 (Oligomeric grape seed proanthocyanidins，OGSP)还能减缓CDDP 所致HEK293 细胞线粒体损伤，并且该作用与OGSP 的抗氧化活性有关[5]。

    以葡萄籽为原料进行活性物质提取具有巨大发展前景，葡萄籽提取物(商业产品，含95%低聚原花青素、0.125 mg/mL 白藜芦醇、11.25 mg/mL 抗坏血酸和0.1%山梨酸钾)可被用于抑制煮制牛肉馅中产气荚膜梭菌的生长，且应用效果受其添加量和贮存温度的影响[6]，也可作为冷藏牛肉丸的抗氧化活性成分[7]。在羊肉馅饼中，与番茄和石榴渣水提取物相比，葡萄渣水提物能明显提升产品的自由基清除能力、金属螯合物能力和还原能力(P<0.01)，且产品在贮藏期间具有较高的红度(Redness，a*)值(P<0.01)，以及脂肪和蛋白质的抗氧化能力，可以替代异抗血酸钠[8]。在降低亚硝酸盐用量的牛肉肠中添加质量分数1%的葡萄(Vitis vinifera L.var.Siahe sardasht，含有梗、皮和籽)渣，能显著降低产品的TBARS 值，提升产品的氧化稳定性和自由基清除能力，虽然会明显降低产品的亮度(Lightness，L*)和黄度(Yellowness，b*)值，但是会提升产品的可接受性(P>0.05)和视觉品质[9]。

    此外，在杜尼-美利奴羔羊饲料中添加质量分数12.2%的葡萄 (Vitis vinifera L.cv.Pinotage)渣 ......