崔璐璐，陈季旺，2*，王玉环，廖 鄂，2，王 琦，2，夏文水，3

    (1 武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023 2 大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学) 武汉 430023 3 江南大学食品学院 江苏 无锡 214122)

    油炸外裹糊食品是在食品原料表面裹上由小麦粉、盐、水等复配的糊，再裹上一层面包糠，经深度油炸后制得的一类风味食品，例如：油炸肉制品、果蔬制品和海鲜制品等[1-2]。外裹糊作为外层屏障，在油炸过程中发生一系列的物理和化学变化，包括水分蒸发、淀粉糊化和蛋白质变性等，形成一层金黄色保护层，使食品原料不直接与高温油接触，可以保持食品原料内的水分和鲜味，减少营养成分的流失，赋予油炸外裹糊食品酥脆外壳，具有色泽诱人、浓郁香味等特点。同时，深度油炸也可以杀灭食品中的细菌，延长食品保质期，改善食品风味，增强食品营养成分的消化性，其加工时间比一般的烹调方法短，深受国内外消费者的喜爱。

    然而，油炸外裹糊食品的油脂含量过高，占食品质量的三分之一，有的甚至高达50%，长期食用高油脂含量的油炸外裹糊食品容易造成肥胖，导致各种心血管疾病[3-5]。这使低脂油炸外裹糊食品成为油炸食品的研究热点。目前，降低油炸外裹糊食品油脂含量的方法主要有：添加可食性成分，采用预处理工序(例如：热风干燥、微波干燥、热水浸泡处理等)，改变油炸介质，物理法脱油(例如：过热蒸汽脱油和真空高速离心脱油等)[4]。其中，添加可食性成分是一种常用的减脂方法，向基础外裹糊中添加蛋白质和多糖等可有效降低油炸食品的油脂含量[5-9]。

    蛋白质具有营养价值高，易消化，功能性强(例如：保水性、乳化性、凝胶性等)的特点，将蛋白质作为可食性成分，以降低油炸食品油脂含量的研究，近年来受到很多学者的关注[2-3，5，10]。在外裹糊中添加蛋白质能够改善外壳的致密性和切面的平整度；形成的蛋白质凝胶为立体网状结构，既能束缚水分又可作为风味物质的载体[11]。同时，蛋白质良好的持水能力在深度油炸过程中可以减少油脂的吸收，从而抑制油脂的渗透[12]。Chen 等[13]在含玉米和小麦粉的外裹糊中分别加入1%小麦蛋白、1%大豆蛋白、1%羟丙基甲基纤维素(HPMC)制备油炸外裹糊鱼块，结果发现含1%小麦蛋白和1%大豆蛋白的外壳硬度和脆度均高于对照(未添加成分)，且色泽金黄。Susanne 等[14]通过将大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、甲基纤维素等11 种可食性成分对谷物制品进行涂膜，比较这些成分对油炸谷物制品的品质、水分和油脂含量等的影响，结果显示，大豆分离蛋白、乳清蛋白和甲基纤维素显著降低了油炸制品的油脂含量 ......