李红娟，刘婷婷，李 丹，杨 晨，李洪波，于景华*

    (1 天津科技大学食品科学与工程学院 食品营养与安全国家重点实验室 天津 300457 2 妙可蓝多(天津)食品科技有限公司 天津 300462)

    近年来再制干酪因营养丰富受到很多消费者的喜爱，然而，其较高的钠含量成为人们担忧的问题。过量钠摄入会导致人体降低钙的吸收，引起高血压、心脏病等疾病[1]。钠在再制干酪中的来源主要有两部分：一是用作原料的原制干酪，原制干酪来源的钠一般占再制干酪产品的28%～37%；二是再制干酪加工过程中添加的乳化盐大多为含钠乳化盐，一般占再制干酪产品的44%～48%。乳化盐是一种化学添加剂，具有分散和水合蛋白质、钙螯合和调节pH 的作用。再制干酪加工过程中，原制干酪中的副κ-酪蛋白酸钙的稳定体系被破坏，在乳化盐作用下形成新的乳化稳定体系。

    美国食品药物管理局规定低钠干酪钠含量应小于280 mg/100 g，钠含量在488～1 200 mg/100 g之间可称为减钠干酪[2]。目前主要有3 种降低再制干酪钠含量的方法，一是适当减少含钠乳化盐加入量；二是用钾盐等替代含钠乳化盐；三是使用功能性物质替代含钠乳化盐[3-4]。减钠方法虽然能够替代再制干酪中的部分钠盐，但是会给再制干酪带来品质缺陷，钠盐添加量减少通常会引起干酪风味变差，苦味增加，韧性和脆度降低等负面影响。El-Bakry 等[5]研究了减少乳化盐添加量对再制马苏里拉干酪功能特性及制作工艺的影响，结果显示，乳化盐含量降低时，干酪硬度增加，脂肪球直径和流动性减小，加工时间延长。王慧霞等[6]研究了乳化盐的添加量对再制干酪质构的影响，结果表明乳化盐添加量较低会造成再制干酪组织状态缺陷。如何在减少钠盐的情况下，控制再制干酪形成均匀的乳化体系，是制作减钠盐再制干酪的研究重点。

    蛋白质基质的乳液体系已被用于改善风味，保护活性成分和增加生物利用度[7-9]。乳清分离蛋白具有很好的乳化、凝胶特性，还具有很高的营养价值和功能特性[10]。乳清蛋白凝胶通常是一种半固体材料，可用于制作新的食品或改善酸奶、奶酪等产品的质地[11]。Li 等[12]研究显示将乳清蛋白-黄油乳液凝胶颗粒添加到低脂酸奶中使样品的质构特性、持水性等有明显改善。再制干酪是由酪蛋白、乳脂肪、水分及其它小分子物质组成的乳液凝胶体系，乳化盐的作用主要是促进均匀乳化体系的形成。利用乳清蛋白的乳化和凝胶特性，替代部分乳化盐，能够减少再制干酪中乳化盐的添加量，制备减钠或者低钠再制干酪。本研究利用热变性乳清蛋白对黄油进行预乳化处理，形成乳清蛋白-黄油乳液凝胶(WPI-EG)后 ......