高若珊，杨春华，王 冰，石彦国，吕铭守

    (哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028)

    豆腐制作过程中产生的副产物——黄浆水，是一种富含蛋白质、脂肪、糖类、盐类等物质的天然培养基[1-3]。我国传统的酸浆豆腐是由黄浆水自然发酵形成的酸浆经点制而成，而传统的酸浆大多由地方小作坊自然发酵制成，地域性强，难以大规模生产[4-5]。酸浆的酸度容易受外界因素影响，环境不稳定，酸浆品质也不稳定，导致制作的酸浆豆腐品质不稳定。现有研究发现酸浆在自然发酵过程中的主要产酸菌为乳酸菌[6-9]，所产多种有机酸丰富了酸浆豆腐的风味，同时可作为酸浆豆腐的蛋白凝聚剂。此外，酸浆在自然发酵过程中除有益菌以外，还产生许多杂菌，容易导致所生产的酸浆豆腐品质不好，货架期短。若将酸浆改为纯种发酵[10-11]，则可有效解决以上问题。

    本研究以豆腐生产过程中的副产物——黄浆水为培养基，对实验室前期诱变选育的耐高温乳酸菌(鼠李糖乳杆菌)进行纯种发酵制作酸浆。以产酸量、pH 值为考察指标，研究发酵温度、发酵时间、乳酸菌接种量及预培养时间对乳酸菌纯种发酵黄浆水产酸量和pH 值的影响，采用正交试验对乳酸菌纯种发酵黄浆水制作酸浆的工艺条件进行优化，采用高效液相色谱法(HPLC)测定酸浆中有机酸的种类、含量，对乳酸菌诱变前、后的产酸条件及代谢通路进行对比分析[12-15]，以期提高豆腐酸浆的产酸量，提高酸浆豆腐的品质，为丰富酸浆豆腐风味提供理论依据和技术支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    发酵酸浆用菌株为本实验室前期保存及诱变选育的鼠李糖乳杆菌 (Lactobacillus rhamnosus)，分别编号为：HCUL 1.1801-1912 (哈尔滨商业大学食品工程学院粮油学科实验室保藏)、HCUL 1.1901-1912(哈尔滨商业大学食品工程学院粮油学科实验室保藏，CGMCC 保藏登记入册编号：19309)。文中涉及菌株均以编号代替。

    黄浆水：哈尔滨商业大学实验室自制。

    无水乙醇、氢氧化钠、酚酞均为分析纯级，天津市光复科技发展有限公司；氯化镁(食品级)，天津硕海化工有限公司；琥珀酸标准品、草酸标准品、富马酸标准品、苹果酸标准品、柠檬酸标准品、α-酮戊二酸、乳酸标准品、丙酮酸标准品均为分析纯级，美国Sigma-Aldrich 公司。

    1.2 仪器与设备

    FDM-Z100 自分离大豆磨浆机 ......