李旭阳，何余堂，解玉梅，王 键，杨立娜，刘 贺

    (渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁 锦州 121013)

    中国贝类资源丰富，海水养殖贝类总产量1 438.9 万t，其中扇贝养殖产量182.8 万t[1]。虾夷扇贝(Mizuhopecten yessoensis)是一种重要的扇贝类，在20世纪80年代初作为新品种引入我国，现已在中国海域广泛生长，主要分布在辽宁、山东等北方沿海。虾夷扇贝具有低脂肪、高优质脂肪酸、高蛋白的营养结构[2]。此外，扇贝制品具有护肝、抗凝血活性、抑制ACE 活性以及抑菌、抗菌效果[3-5]。剁辣椒是湖南湘西地区特色食品，是在低盐条件下利用微环境中的乳酸菌发酵制作的传统乳酸发酵制品，成品水分少，颜色暗红，口感酸中带辣[6]。剁辣椒具有温中散寒，下气消食的作用，并含有丰富的辣椒素[7-8]，有益人体健康。当前，扇贝多以鲜销、干制、冷冻为主，由于地域条件、运输等多种因素，限制了扇贝的消费群体和范围。迄今为止，关于扇贝加工产品有通过酶解制备扇贝多肽[9]、即食扇贝肉[10]。

    市场上的调味酱以豆类为基础的豆瓣酱[11]和以小麦为基础的甜面酱[12]最为常见。随着食品工业的发展，逐渐出现了肉酱[13]、鱼酱[14]和果酱[15]等调味品。古人认为酱咸甘平，归脾胃经，清热解毒。时至今日，随着调味酱生产工艺的不断进步，使其逐渐发展成菜肴烹调类产品，其中海鲜酱制品深受消费者的喜爱。目前关于海鲜酱制品的研究集中于蟹黄调味酱、鱼子酱、虾酱以及海鲜肉复合酱[16-19]，而关于扇贝酱的研究相对较少。

    本研究以虾夷扇贝为主要原料，与剁辣椒、菜籽油等进行调配，以剁椒扇贝酱感官评价为依据利用响应面法进行工艺优化，分析剁椒扇贝酱的主要特征风味与品质，预测其货架期。

    1 材料和方法

    1.1 材料与试剂

    虾夷扇贝，辽宁丹东泰丰食品有限公司；剁辣椒：湖南长沙；菜籽油，辽宁益海嘉里集团；平板计数琼脂培养基，上海瑞楚生物科技有限公司。

    1.2 仪器和设备

    1.3 扇贝剁椒酱的制备方法

    1.3.1 工艺流程

    注意事项及操作要点： ......