刘丽敏，唐宇宏，刘铖珺，方 婷，2，李长城，2*

    (1 福建农林大学食品科学学院 福州 350002 2 闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心 福州 350002)

    单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)是一种能够引起人畜共患疾病的食源性致病菌，因其能在低温环境(0～4 ℃)下生长，故对冷藏即食食品安全构成严重威胁，被称为“冰箱杀手”[1-4]。婴幼儿、老年人、孕妇及免疫缺陷人群都是单增李斯特菌的易感人群[5]。据美国疾病控制和预防中心报道，在美国每年至少确诊1 600 例李斯特菌病[6]。2017年，欧洲疾病预防和控制中心报告了2 502例确诊病例[7]。在中国，单增李斯特菌在食品中也屡见不鲜。2016年，辽宁省食品风险监测随机抽取市售水产品及其制品共87 份样品，检出单增李斯特菌7 株，检出率8.1%[8]；梁文革等[9]对宝鸡市13 类食品进行分离和鉴定，共检出200 株单增李斯特菌，检出率8.49%。生鲜三文鱼因肉质鲜嫩，口感极佳而深受人们的喜爱。生鲜三文鱼加工只包括清洗、去皮去骨、切割等过程，不涉及任何加热烹饪处理，在极大限度地保证口感和营养的同时，也增加了感染单增李斯特菌的风险[10-12]。研究三文鱼中单增李斯特菌的生长行为规律具有重要意义。

    预测微生物学以计算机为基础，描述一定环境下微生物的生长、失活行为，为食品安全风险评估提供重要支撑[13-16]。针对是否同步构建初级模型、二级模型，可分为一步法和两步法[17-19]。周晏等[4]将单增李斯特菌分别接种到三文鱼片、金枪鱼片、鲷鱼片中，在恒温条件下考察生食鱼片中单增李斯特菌的生长规律，通过两步法分别构建初级模型、二级模型；Jia 等[20]基于一步法，在恒温条件下研究温度对三文鱼中单增李斯特菌的影响，并根据背景菌群是否存在，分别构建非竞争生长模型和竞争生长模型。上述研究主要基于恒温条件下构建预测模型，在实际生产过程中，温度处于随机波动状态；然而，关于波动温度下三文鱼中单增李斯特菌的生长未见报道。

    本研究旨在使用一步法构建并验证数学模型，以预测三文鱼中单增李斯特菌在波动温度情况下的生长行为，为食品安全决策和风险评估提供依据。此外，通过模拟暴露于连续波动温度条件下三文鱼中单增李斯特菌的生长，评估该模型的应用价值。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    三文鱼，福州山姆会员商店，真空包装后于福建康普顿辐照技术有限公司进行辐照处理(辐射源为Co60，剂量为15 kGy) ......