张子叶，闫晓彤，王晔茹，丁 甜，王 军，王 翔，董庆利，方 婷，李长城*

    (1 福建农林大学食品科学学院 福州 350002 2 国家食品安全风险评估中心 北京 100022 3 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310030 4 青岛农业大学食品科学与工程学院 山东 青岛 266109 5 上海理工大学健康科学与工程学院 上海 200093)

    预测微生物学模型以数学和计算机语言为基础，描述食品中微生物的生长、失活规律，是微生物定量风险评估的基础[8-9]。目前，国内外已有关于生鲜猪肉[10-11]、广式腊肠[12]、烤鸭[13]、牛奶[14]等畜禽产品中金黄色葡萄球菌生长预测模型的研究，而未见有关酱鸭制品中预测微生物学模型的报道，且上述文献中关于金黄色葡萄球菌的生长预测建模均未考虑食品基质中背景微生物对其生长的影响。文献研究表明，食品中微生物的生长除受环境因子(温度、水分活度、pH 值)的影响外，还可能受其它种类微生物的制约[15-17]，构建基于菌间竞争效应的相互作用模型可以更准确地描述目标微生物的生长。另外，从数值分析的角度，上述文献中金黄色葡萄球菌模型的构建均基于传统的两步法，相比于该领域近年来提出的一步法，其累积误差更大[18]。使用一步法建模，将可缩小累积误差，提高模型准确度[19]。

    本研究拟研究酱鸭中金黄色葡萄球菌单独生长或与背景菌群共同存在时的生长特性，采用一步法构建酱鸭中金黄色葡萄球菌与背景菌群的生长预测模型，旨在为有效监控以酱鸭为代表的熟肉制品中金黄色葡萄球菌的风险评估提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    酱鸭，福州山姆会员超市。金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，S.aureus)菌株(CICC10786、CICC10787)，中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)。

    利福平(Rifampin，Rif)，北京索莱宝科技有限公司；胰酪大豆胨琼脂培养基(Tryptose soya agarmedium，TSA)、脑-心浸出液肉汤(Brain heart infusion broth，BHI)，广东环凯微生物科技有限公司；蛋白胨粉，杭州微生物试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    Bag Mixer-400 均质拍打器，法国Interscience公司；H-1850R 高速冷冻离心机，湖南相仪实验室仪器有限公司；SHP-250 细菌生化培养箱、LDZX-75KBS 立式压力蒸汽灭菌器 ......