杨海琦，陈季旺，3，4*，徐 言，田宏伟，廖 鄂，3，4，王海滨，3，4

    (1 武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023 2 湖北周黑鸭食品工业园有限公司 武汉 430000 3 湖北省农产品加工与转化重点实验室 武汉 430023 4 国家小龙虾加工技术研发分中心(潜江) 湖北 潜江 433100)

    据农业农村部渔业渔政管理局联合全国水产技术推广总站、中国水产学会发布的《2020 中国小龙虾产业发展报告》[1]测算，2019年，我国养殖小龙虾达208.96 万t，养殖总面积达128.5 万hm2，养殖小龙虾的省份有23 个，然而产量分布不均。我国小龙虾养殖业高度集中在长江中、下游地区，说明小龙虾养殖存在地域性。同时，小龙虾养殖也有季节性。一年中，夏季是小龙虾大量上市时期，滋味鲜甜，产量较高；从秋季至第2年春季，小龙虾的产量明显下降，且个头较小，肉质较差。解决地域性和季节性问题，是小龙虾产业发展的重要课题。在长期的冻藏过程中，小龙虾肉蛋白会发生变性和氧化、聚集及降解，使蛋白质的功能特性降低。例如，表面疏水性的上升和溶解性的下降，导致品质劣变[2-4]。

    国内外关于蛋白质冷冻变性机制的假设，可以归纳为“水和水合水的相互作用学说”“细胞液的浓缩学说”以及“结合水的分离学说”，然而尚未有定论[5]。Cheng 等[6]比较了分别经压力辅助冷冻、变压冷冻和浸渍冷冻的天然肌动球蛋白的构象和功能变化，探究高压冷冻影响对虾中提取的天然肌动球蛋白变性的机理。结果显示，变压冷冻能显著降低天然肌动球蛋白的变性程度，在变压冷冻过程中，冰晶的形成对天然肌动球蛋白的二级和三级结构影响显著。Liu 等[7]为了探究浸渍冷冻温度对斑鱼肉中冰晶形成和蛋白质特性的影响，将鱼肉分别在-20，-30，-40 ℃共3 个温度下浸渍冻结和-20 ℃下空气冻结，测定鱼肉中的冰晶大小及蛋白质的二级结构和热稳定性。结果显示，较低浸渍冷冻温度可以更好地保持蛋白质的二级结构，并提供更高的蛋白质热稳定性。Shi 等[8]为了探究冻结温度 (-18，-30，-80 ℃) 和时间(1，4，12，24周)对小龙虾品质的影响，测定了冻藏小龙虾的三磷酸腺苷酶(ATPase)活性、肌原纤维蛋白含量、盐溶性蛋白质含量、总巯基含量、质构、持水性和水分含量，结果显示，ATPase 活性和肌原纤维蛋白含量显著降低，持水率显著上升，冻结温度显著影响小龙虾的品质。目前已知冻结速度、冻藏温度和添加剂等冷冻加工方式显著影响冷冻过程中蛋白质的理化性质，且不同种类水产品的品质受冷冻加工条件影响的差异明显[9-10] ......