葛鑫禹，张朵朵，朱 丽，姜庆伟，刘永峰*

    (1 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710062 2 陕西师范大学化学化工学院 西安 710062)

    中国是世界肉鸭生产和消费大国，其中肉鸭养殖量占全球的74.3%，是世界上肉鸭出栏最多的国家[1]。鸭肉因高不饱和脂肪酸和低胆固醇含量而受到消费者青睐，现如今鸭肉的消费量仅次于猪肉、鸡肉，成为我国第三大肉类消费品[2-3]。北京鸭(本试验研究材料)作为我国著名的肉鸭品种，具有生长速度快，生长周期短，饲料转化率高等特点，其产销量也在不断扩大[4]。鸭肉在实际生产、流通和贮藏过程中容易受到环境和微生物等因素的影响而发生腐败变质，甚至产生有毒有害物质，使鸭肉品质大幅下降[5]。

    随着消费者消费习惯的改变和对食品安全问题的重视，肉品新鲜度的检测显得尤为重要。目前，肉品新鲜度的评价主要采用感官检测、理化检测或微生物检测等方法。挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)和生物胺作为肉类新鲜度检测的重要理化指标，其含量与肉中微生物的生长繁殖及肉品腐败密切相关[6]。其中，挥发性盐基氮含量是《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》(GB 2707-2016)中规定的唯一理化指标[7]，可直接判断肉品是否符合食用标准。生物胺是游离氨基酸在微生物氨基酸脱羧酶催化下脱羧反应的产物，是引起肉品安全性下降和产生异味的主要因素，近年来也常被用于评估肉类的新鲜度[8]。王真真等[9]测定了真空包装冷却猪肉的生物胺含量，并与TVB-N 值、微生物数量等腐败指标进行相关性分析，发现腐胺、尸胺和酪胺与冷却猪肉的微生物数量、TVB-N 值等指标显著相关，可作为判断猪肉新鲜度的重要指标。杨春婷[10]通过测定冷鲜猪肉中的生物胺含量，并结合pH 值、TVB-N值和感官评分等指标对新鲜度进行分析，发现尸胺、腐胺和酪胺与冷鲜猪肉的腐败变质关系密切，可作为冷鲜猪肉新鲜度的评价指标。然而，由于上述肉品新鲜度的检测方法通常需要经过复杂的样品前处理，存在过程繁琐，耗时长等缺点，因此，在肉品新鲜度检测方面亟需开发一种快速、准确的检测方法。

    荧光传感器是一种利用高性能传感薄膜对挥发性生物胺类进行高灵敏性检测的光学传感器[8，11]。荧光传感器应用于肉品新鲜度检测中，能够很好地弥补传统肉品新鲜度检测方法的不足，对原样本进行实时检测，并且操作简单，便于携带，可以达到快速、无损检测肉品新鲜度的目的。Hu 等[12]利用对生物胺敏感的手性不对称苝二酰亚胺分子对荧光纳米管进行修饰和组装，发现荧光纳米管传感器对氨、二甲胺、三甲胺、腐胺及尸胺具有非常高的灵敏度 ......