汪梦妮，李文倩，2，彭金月，2，刘 源，陈艳萍*

    (1 上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 上海 200240 2 南京农业大学食品科技学院 南京 210095)

    随着我国人口总数的增长，预计到2030年肉类的供应量将产生巨大缺口[1]。食物需求量的增加，动物人道主义观点的提出，以及传统畜牧业存在的潜在环境污染等因素，促进了肉类替代品，即人造肉(Artificial meat)的不断发展[2]。人造肉，根据原料的不同可以分为细胞培养肉和植物蛋白肉两种。细胞培养肉是由动物干细胞以及3D 打印技术培养生成的动物肌肉组织[3]。目前，细胞培养肉在欧美等地的研究较为广泛。第1 个体外肉类培养项目起源于2002年，Benjaminson 等[4]利用预先采集的肌肉样本在培养基中生长，以研发太空旅行者的食品。2011年，Bhat 等[5]使用喷墨打印技术将细胞材料喷涂到片材和结构中，实现体外生产肉类的可行性。中国对于细胞培养肉的研究还处于起步阶段，2019年，周光宏教授团队通过将猪肌肉干细胞培养20 d，研发了中国第1 块人造培养肉[6]。

    相较于细胞培养肉，各国对植物蛋白肉的研究更为成熟，甚至已投入商业化生产中。植物蛋白肉是利用大豆蛋白、小麦蛋白、真菌蛋白等物质，以植物油替代动物脂肪，添加变性淀粉等辅料，经复水、斩拌、成型、蒸煮等一系列加工工艺而制成的肉类替代品[3]。市场上最早推出的人造肉系列产品是美国的Impossible Foods 公司开发的一款人造牛肉汉堡。这款汉堡以植物蛋白为原料，蛋白质和维生素比普通汉堡高，目前，在美国、中国香港及新加坡都有销售。通过添加血红素，其外观和普通汉堡相比并无两样[7]。星巴克和肯德基也在今年相继使用“Beyond Meat”的植物肉饼并推出基于植物蛋白的人造肉午餐菜单。

    中国国内生产植物肉产品的企业主要是中型私营企业。据 《2018年中国植物肉产业报告》显示，2018年国内植物肉产业的市场规模约为61亿元人民币(约合9.1 亿美元)，同比增长14.2%。综合来看，目前人造肉公司具有一定的市场，然而，植物蛋白肉在口感和风味上与传统肉制品还存在较大的差距，存在一系列的问题有待深入研究，主要包括植物蛋白品质改良、纤维化结构加工和营养风味物质添加等[8]。据Visiongain 预测[9]，到2022年，全球肉类替代品市场规模将达到58.104亿美元，复合年增长率为7.7%。由此可见肉类替代品市场具有巨大的发展前景。

    本研究以市售3 种肉制品 (2 种植物蛋白人造肉饼、1 种牛肉饼)为试验材料 ......