庞惟俏，佐兆杭，孙 维，张乃丹，周欣雨，王 颖，2，3，4*

    (1 黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江 大庆 163319 2 国家杂粮工程技术研究中心 黑龙江 大庆 163319 3 粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心 黑龙江 大庆 163319 4 黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室 黑龙江 大庆 163319)

    豆酱属于一种传统发酵食品，丰富了中国人餐桌上的饮食文化和饮食选择的多样性，备受消费者青睐和商家关注。豆酱的原料挑选、种曲筛选[1]、发酵条件优化、产品研发，每个环节对制作和生产高质量豆酱和酱衍生类产品十分重要[2]。工业化生产大豆酱的发酵过程是原料大豆、面粉等物质，在曲精(霉菌、酵母菌、芽孢杆菌等)的作用下[3]于发酵池内进行一系列生化反应及能量代谢，包括淀粉糖化、糖酵解、产酯增香等，进而生成各类代谢产物和风味物质，赋予其独特的风味品质和功能特性。研究证实，传统大豆酱中的核心微生物对其风味物质的形成和不同发酵阶段的表观性质具有重要作用[4]。结合传统方式自然发酵加工工艺生产的大豆酱，因发酵生产过程处于开放式环境，最终生产出的豆酱品质不一。研究大豆酱微生物群落结构组成、演替规律、优势微生物及代谢过程等，对其发酵过程、产物生成及风味类别起重要作用[5]。

    早期大豆酱及发酵酱制品微生物多样性和群落组成的研究，大都采用传统的分离培养、PCRDGGE、构建基因文库克隆技术[6-8]等方法，以便深入认识并揭示其微生物群落环境的整体情况。如陈依淼等[9]采用传统方法分离虾酱发酵过程中的17 株优势细菌；Nam 等[10]利用高通量测序技术比较分析韩国市售9 种成品传统大豆酱的微生物多样性，证明芽孢杆菌属(Bacillus)是主要的优势菌属。近年来，多数研究集中在大豆酱的微生物群落多样性和组成，对其发酵过程中微生物的功能性预测分析的相关文献报道较少。大豆酱不同发酵节点的微生物群落多样性及优势微生物对其发酵理化性质和香气品质的影响可能存在差异。宏基因组测序技术和宏转录组测序技术能够深入表达基因和获得发酵食品中微生物群落结构及特定微生物，并可预测其发酵过程中微生物潜在的功能特性[11-13]，其应用越来越受到重视。本试验以不同发酵时间节点的工业化生产大豆酱为研究对象，分析其发酵过程中理化性质变化和微生物群落的演替规律并进行相关性分析，同时预测发酵过程中的微生物群落组成，以期保证在酿造周期内生产的大豆酱保持稳定的天然酿造风味，同时，通过了解大豆酱生产和风味物质形成的机制，为日后完善大豆酱标准化生产工艺，进一步研究功能性和风味稳定的关系奠定基础 ......