张莉娟，谷新晰，孙记录，田洪涛，卢海强

    (河北农业大学食品科技学院 河北 保定 071001)

    雷山鱼酱酸是贵州黔东南苗族自治州雷山县的传统调味品，是以鲜红椒与当地野生河鱼为主要原料，配以食盐、生姜、白酒、醪糟、香辛料等辅料，采用传统的密闭发酵制成。鱼酱酸虽有悠久的加工及食用历史，但是其研究大多停留在生产技术规范[1]、加工工艺[2]、营养成分、矿物质、有机酸和辣椒碱等方面[3]。目前影响鱼酱酸发酵的微生物区系及挥发性风味物质等还不清楚，尚缺乏全面、系统的研究，因而限制了雷山鱼酱酸的标准化生产。

    我国是农业大国，以农产品作为食物的重要来源，农产品发酵是我国食品加工的重要技术来源之一。因发酵过程中多种微生物的存在，导致一系列复杂的生化反应，使产品特性品质不一[4]。目前，高通量测序技术已广泛应用于多种发酵食品中的微生物种类多样性的研究，如马冰涛等[5]采用高通量测序技术对老白干香型大曲中的微生物进行测序，通过调控对风味成分贡献较大菌属来提高白酒品质；Liu 等[6]研究了锦州虾酱发酵过程中，细菌群落动态变化与挥发性物质动态变化的相互关系，探索微生物菌群与挥发性物质之间的影响；于美娟等[7]探讨固态发酵鱼中细菌群落多样性与品质的关系，揭示样品中细菌数量和结构组成与品质的相关性，以控制加工条件。

    固相微萃取(SPME)能够减少风味物质的散失[8]，集采样、萃取、浓缩、进样为一体，保证了食品风味的完整性，现广泛应用于食品风味物质的定性、定量分析中。气相色谱-质谱联用技术(GCMS)可对复杂有机化合物进行有效分离和定性[9-11]，作为分析挥发性物质的有效工具，具有操作简便、高效、灵敏度高等特点。采用SPME-GC-MS 方法分析鱼酱酸中挥发性物质对样品进行全面观察，以达到微观分析与宏观处理相结合的风味物质综合分析。

    本研究采用高通量测序技术分析雷山鱼酱酸细菌群落组成和结构，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析鱼酱酸中的风味成分，探究其主要微生物、关键挥发性成分及品质特性，为雷山鱼酱酸的标准化生产提供理论支撑。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    雷山鱼酱酸，贵州省雷山县永乐冷府鱼酱酸食品有限责任公司。

    有机酸标准品：酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、丁二酸、富马酸，成都市科龙化工试剂厂；17种氨基酸标准品：天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸 ......