朱丹实，张越怡，付 浩，于 懿，曹雪慧，励建荣

    (渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁 锦州 121013)

    苹果浊汁营养丰富，深受消费者喜爱，然而其在加工和贮藏过程中不稳定，易产生沉淀[1]。苹果浊汁在贮藏期内沉淀的重要原因之一是云状颗粒中酚类化合物与富含脯氨酸的蛋白质发生相互作用[2]。苹果汁中的酚类化合物主要包括酸性酚(绿原酸、咖啡酸等)和中性酚(表儿茶素、芦丁、根皮素等)[3-4]。多酚具有较强的亲水能力，可与苹果浊汁中的活性蛋白通过疏水相互作用与氢键缔合[5]。不同品种苹果浊汁中酚类化合物的种类和含量有一定差别，然而，与果汁稳定性相关的酚类化合物的种类尚不明确。

    苹果浊汁沉积物中的蛋白质含量约为11.5%～29%，其中脯氨酸含量约为5%～16%[6]。对苹果汁中蛋白质进行电泳分析，与浑浊度相关的蛋白质分子质量分别为28，15，12 ku[7]。麦醇溶蛋白的分子质量为25～100 ku，与苹果浊汁中的活性蛋白的分子质量接近，且麦醇溶蛋白为小分子单肽链蛋白，其脯氨酸容易与酚类相互作用导致浑浊[8]，因此麦醇溶蛋白可作为苹果浊汁中与酚类化合物互作的模式蛋白。苹果汁在加工过程中发生的重要温度变化主要为室温(298 K)、酶解温度(318 K)和巴氏杀菌温度(358 K)，这些温度条件是影响苹果汁稳定性的重要环境条件。

    本文采用高效液相色谱(HPLC)分析6 个典型品种苹果浊汁中的酚类物质，探究苹果浊汁的特征酚类化合物，并与麦醇溶蛋白建立模拟体系，研究苹果浊汁加工过程中温度对多酚-蛋白互作的影响，为工业化生产过程中提高其稳定性提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    原料：试验所选取的“国光”、“乔纳金”、“蛇果”、“金冠”、“王林”和“寒富”苹果，产自辽宁锦州，于2020年10月收获，挑选成熟度相同，大小一致，无病虫害、无腐败的新鲜果实作为试验材料。

    试剂：绿原酸、表儿茶素、没食子酸、单宁酸、根皮素、芦丁、甲醇、乙腈、乙酸乙酯、甲酸均为色谱纯级(≥98%)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；磷酸氢二钠、氢氧化钠、无水乙醇、磷酸均为国产分析纯级试剂。

    1.2 仪器与设备

    SRQ-7315 多功能料理机，佛山市艾尼诗登电器有限公司；Agilent-1260 液相色谱仪、Zorbax Eclipse Plus C18 色谱柱，美国安捷伦科技公司；RE-2000B 旋转蒸发仪 ......