卫 姣，陈雨露，高彦祥，毛立科，袁 芳

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083)

    乳状液(Emulsion)，简称乳液，是由两种液相组成的热力学不稳定体系，其中被分散的相称为分散相(Dispersed phase)，分散其它相的物质的相称为连续相(Continuous phase)[1]。通常为了稳定乳液需加入第3 种组分——乳化剂，其可降低混合体系中各组分的界面张力，从而阻碍分散相的聚集，获得更加稳定的乳液[2]。乳液通常分为水包油(O/W)、油包水(W/O)及多重乳液等类型，在食品、化妆品、工业和医药等领域应用广泛。特别是在食品领域中，一些由两种不互溶的液相或假液相组成的食品，均可看作是乳化体系，如牛奶、乳饮料、沙拉酱、蛋黄酱、冰淇淋和巧克力等可看作O/W 乳状液[3]；黄油、人造黄油和奶油等可看作W/O 乳状液。

    高内相乳液(High internal phase emulsions，HIPEs)又称作超浓乳液，是指分散相体积分数在74.05%以上的乳液[4]。这一概念由Lissant 于20世纪60年代提出。高内相乳液和普通乳液一样，主要包括水包油(O/W)[5]、油包水(W/O)[6]和超临界CO2(C/W)[7]3 种类型。如图1所示，一般乳液的分散相体积分数为30%～50%，以互不相连的球形液滴分散在连续相中；当分散相的体积分数达到74.05%的临界密度时，分散相液滴将紧密堆积成相互连接的球形；进一步增大分散相体积分数，分散相液滴将相互挤压、变形成为多边形，此时的乳液即HIPEs[8]。近年来HIPEs 成为食品、化妆品、组织工程、制药和石油工业领域的研究热点[9-14]。

    图1 (a) 分散相体积分数φ=30%～50%；(b) 分散相体积分数φ=74.05%；(c) 分散相体积分数φ ≥74.05%[8]Fig.1 (a) volume fraction of dispersed phase φ=30%～50%；(b) volume fraction of dispersed phase φ=74.05%；(c) volume fraction of dispersed phase φ ≥74.05%[8]

    当使用小分子表面活性剂作为乳化剂稳定HIPEs 时，由于小分子表面活性剂本身的动力学不稳定性质 ......