侯 娇，严丹丹，黄美珠，曾凯芳，姚世响

    (西南大学食品科学学院 重庆 400715)

    果胶是植物初生细胞壁和中胶层的主要组分，与果实成熟衰老过程中质地变化密切相关[1]。细胞壁的天然果胶呈高甲酯化状态，作为果胶分子的主要修饰，甲酯化是在主链C-6 位羧基催化连接甲酯基团，多糖分子由电负性变为中性。甲酯化修饰状态改变影响果胶分子的化学性质和生物学功能。果实成熟衰老过程伴随质地软化，主要与果胶降解影响细胞壁完整性和细胞间黏连有关[1]。果实生理紊乱常伴随质地劣变，如柑橘枯水，苹果粉质化，桃果肉絮败等，与果胶代谢，特别是果胶甲酯化修饰密切相关[2-5]。本文概述果胶甲酯化修饰与果实质地变化的研究进展，为相关研究提供参考。

    1 果胶甲酯化修饰概况

    1.1 果胶的化学修饰

    果胶是β-D-半乳糖醛酸通过α-1，4-糖苷键连接形成主链，由鼠李糖等20 余种中性糖组成侧链的多糖分子[6]。根据主链和侧链的组成不同，果胶分子可分为3 种，分别为同型半乳糖醛酸聚糖(Homogalacturona，HG)、鼠李糖半乳糖醛酸聚糖-I和鼠李糖半乳糖醛酸聚糖-II。HG 型果胶的主链由半乳糖醛酸组成，含量最高，约占总果胶的65%[7]。HG 型果胶主链易发生化学修饰，C-6 位发生甲酯化修饰，O-2 和O-3 位发生乙酰化修饰[8]。

    1.2 甲酯化修饰对果胶的影响

    HG 型果胶去甲酯化后暴露自由羧基，为果胶代谢酶等其它生物大分子提供作用位点[8]。去甲酯化是果胶代谢途径的关键步骤，通常“块状”催化产生的低甲酯化度果胶在细胞壁有较高浓度Ca2+时，两条HG 主链与Ca2+交联成“蛋盒”结构，形成凝胶，使细胞壁硬度增加[8]。若果胶分子以“随机”催化方式去甲酯化，裸露的羧基提供了多聚半乳糖醛酸酶 (Polygalacturonase，PG) 和果胶裂解酶(Pectatelyase，PL)等果胶代谢酶攻击的靶点，此时如果细胞壁果胶降解酶活性较高，低甲酯化度果胶则进入降解途径，最终解离成游离的半乳糖醛酸，细胞壁机械强度降低，细胞软化[8]。去甲酯化果胶在细胞壁中的命运如何决定，与PME 催化方式、细胞壁中阳离子浓度以及其它果胶代谢酶活性等因素有复杂的关系，有待进一步深入研究。

    1.3 调控果胶甲酯化修饰的酶

    果胶合成的前体物质二磷酸尿苷半乳糖醛酸(UDP-GalA)和S-腺苷甲硫氨酸(S-adenosyl methionine) 在高尔基体中经半乳糖醛酸转移酶(Galacturonosyltransferases ......