周淑蓝，叶发银，赵国华

    (西南大学食品科学学院 川渝共建特色食品重庆市重点实验室 重庆 北碚 400715)

    绿豆(Vigna radiate L.Wilczek)是豆科豇豆属一年生草本植物，不仅是我国传统栽培作物，而且在南亚、东北亚、东南亚、中东等地区广泛种植，具有抗逆性强、生长期短等特点[1]。绿豆营养丰富，在我国是药食兼用的重要资源；在印度、尼泊尔等南亚国家，绿豆用来制作汤、糊、饼等主食以及各类糕点、甜品及膨化休闲食品等[2]。随着健康食品产业的蓬勃发展，绿豆在传统食品升级改造和功能性食品开发中越来越受到重视[3-4]。淀粉是绿豆种子的主要组分，与谷物及薯类淀粉相比，绿豆淀粉具有较高的直链淀粉含量[5]，易老化，成膜性强[6]，是制作粉丝、粉条、粉皮的优良原料[7]。用绿豆淀粉制作的龙口粉丝名扬海外，是中华传统食品中的瑰宝。随着研究的深入，绿豆淀粉的优良特性逐步被发现。绿豆淀粉可加工制备抗性淀粉、活性成分载体、胶囊壁材、可食膜等，具有极大的商业开发价值[8-9]。然而，相比于大宗的玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉，绿豆淀粉的开发利用程度不高，其潜在的广阔的工业应用有待发掘[1，10]。淀粉作为绿豆的主要组分，在加工绿豆糕点、豆芽菜、粉丝、粉皮及粥类等产品的过程中，淀粉的组分结构变化对其制品品质的形成具有重要影响，相关研究有待深入[11]。从这一现状出发，本文对绿豆淀粉的化学组成、加工特性、改性措施和应用开发进行总结，并探讨绿豆淀粉研究的重点方向，以助力我国绿豆淀粉资源的开发。

    1 绿豆淀粉的提取及化学组成

    绿豆淀粉占绿豆籽粒干重的25%～60%，其含量受种质、栽培等因素影响。绿豆淀粉的提取通常采取湿磨法[12-13]，即在绿豆淀粉提取前，一般将绿豆浸泡(料水比1∶2～1∶15)过夜，使其充分吸收水分，随后进行湿法研磨制成浆液。这时淀粉粒从细胞组织中分离，游离到浆液中。为了提高淀粉粒的分离效率，常采取碱法或亚硫酸浸泡绿豆，以便于淀粉的提取[14]。浆液可采用布袋(约80 目)粗滤、过筛，收集滤液，将滤液静置沉淀即可得到淀粉，经水反复洗涤去除杂质，最后将湿淀粉低温(约40 ℃)烘干。由于绿豆的蛋白质含量偏高，通常浆液比较粘稠，淀粉沉降缓慢，给淀粉回收增加了难度。为解决此问题，工业上主要采取旋流分离法制备绿豆淀粉，通过离心手段加速淀粉与液体的分离，而我国生产龙口粉丝的绿豆淀粉则采取酸浆法制备[15]。酸浆是绿豆浸泡磨浆后经自然发酵形成的含有大量活的微生物(主要是乳酸菌)的酸性浆液，酸浆微生物对绿豆淀粉具有凝集作用 ......