石佳卉，张安琪，陈 爽，邵志远，王喜波*，江连洲

    (1 东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030 2 黑龙江省农垦龙王食品有限责任公司 黑龙江绥化 152000)

    维生素D 是脂溶性微量元素，在人体细胞生长、分化中起重要作用，可促进钙、磷吸收和转运，还与自身免疫性疾病有关[1-2]。在生活、饮食习惯及年龄等因素的影响下，维生素缺乏在全球范围内普遍存在，尤其是维生素D 缺乏[3-4]。维生素D3(Vitamin D3，VD3) 具有维生素D 最高的生物活性[5]，然而，其在光、热条件下不稳定，容易在空气中氧化分解，失去活性[6]。

    为了提高VD3的稳定性及其生物利用度，常采用糖类和蛋白质作为封装载体负载保护VD3[7-8]。理论上，作为纳米复合物载体，蛋白质比糖类更有优势[9]。大豆分离蛋白(Soy protein isolate，SPI)作为一种功能特性良好，营养价值丰富的植物蛋白，因无毒、廉价等优点，而被用于食品封装技术中。Chen 等[10]和Pujara[11]分别用SPI 对姜黄素和白藜芦醇进行封装，均有效提高了被封装物质的水溶性；Lee 等[12]用pH 偏移和超声结合制备可溶性SPI 纳米聚集体并对VD3进行封装，使其抵抗紫外线破坏的能力提高。

    大豆蛋白通过静电作用和疏水相互作用与可电离或疏水性小分子结合，因此大豆蛋白和VD3互作是提高VD3稳定性的一种途径。目前关于SPI-VD3复合物结构性质的研究较少。本团队前期研究了不同均质压力、均质次数处理SPI-VD3复合物的结构性质[13-14]。本文选用不同浓度的VD3分别与SPI 复合，研究不同浓度VD3对复合物粒径、电位、浊度和表面疏水性的影响，阐明VD3与SPI 相互作用后SPI 荧光光谱、紫外光谱和傅里叶红外光谱的变化规律及其二级结构变化，旨在为营养强化VD3技术及拓宽大豆蛋白的应用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    维生素D3(Vitamin D3，VD3)，纯度>99%，美国Sigma 公司；低温脱脂豆粕，山东禹王实业有限公司；ANS 荧光探针，美国Sigma 公司；浓盐酸，哈尔滨理工化学试剂有限公司；试验试剂均为分析纯级。

    1.2 设备与仪器

    GL-21M 型冷冻离心机，长沙湘智离心机仪器有限公司；ALPHA 1-4 LSC 型冷冻干燥机 ......