姚凤丽，孟少珂，延海莹，万国韶，杨 青，田迎樱，杜春影，王 鹏*

    (1 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛 266003 2 中华人民共和国黄岛海关 山东青岛 266000 3 青岛海济润生生物科技有限公司 山东青岛 266000 4 山东省海洋食品营养研究院 山东威海 264200)

    氧化-还原反应与多个复杂的生化过程相关，对于细胞稳态和宿主防御机制至关重要[1]。细胞内活性氧(ROS)水平是反映细胞氧化-还原状态的一项指标，正常情况下，细胞中存在的抗氧化剂和抗氧化酶可以及时清除ROS[2]。当细胞产生过多的ROS，超过其自我清除能力时，会使细胞抗氧化系统失衡，处于氧化应激状态，进而导致组织损伤和细胞死亡[3]。研究发现，氧化应激是许多生理和病理现象的基础，与炎症、衰老、癌症、心脑血管疾病、神经退行性疾病等密切相关[4]。

    黑莓(Rubus fruticosus L.)在欧洲和北美广泛种植[5]，近年来已逐渐引入中国。黑莓富含酚类物质，具有抗氧化、抗衰老、抑菌、抗肿瘤等多种活性。黄酮类是植物多酚最常见的类别之一，有6 个主要的亚类：花色苷、黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇和异黄酮[6]。花色苷可能是黄酮类物质中最受关注的分类，也是黑莓中具有代表性且含量较高的酚类化合物。花色苷具有良好的抗氧化活性，其中矢车菊素-3-葡萄糖苷可通过提高细胞活力，减少自由基氧化，增强抗氧化酶活力等，实现减轻细胞氧化应激损伤[7]。

    植物多酚的提取及生物活性研究是天然活性物质开发领域的研究热点。甲醇或乙醇萃取法是从植物中分离酚类物质的常用方法，而溶剂萃取过程具有低生物安全性和环境污染等缺点[8]。酶解和发酵降解可以通过分解细胞壁基质来促进细胞内组分的溶出，在不产生有害杂质的同时，实现细胞内组分的高效提取。

    黑莓营养丰富，风味独特，且富含多酚类生物活性物质，具有较高的利用价值。然而，黑莓鲜果极难贮存，目前黑莓的加工利用方式也较为单一，仅有冻果、果汁及发酵果酒等粗加工产品，形式较常见，因此研究黑莓加工工艺及生物活性成分具有重要意义。本研究针对酵解黑莓提取物，分析其成分组成，通过探究其对HUVEC 氧化损伤模型活性氧(ROS)和丙二醛(MDA)水平、总抗氧化能力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)活力及细胞活力等指标的影响，评价其抗氧化能力，进而确定酵解工艺的可行性，为黑莓的高值化利用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    黑莓，新鲜冻果，由青岛金凤凰庄园提供；酸性果胶酶 ......