陈洁铭，郑涛涛，郭丽琼，林俊芳，郑倩望*

    (1 华南农业大学食品学院 广州 510640 2 广东省微生态制剂工程技术研究中心 广州 510642)

    蛹虫草 (Cordyceps militaris) 又名北冬虫夏草，是一种常用的食药用真菌，其含有虫草素、腺苷、多糖、类胡萝卜素和蛋白质等多种生物活性成分，具有多种药理作用[1]。研究发现，蛹虫草中的虫草素、多糖和多肽能够抑制癌细胞增殖，具有抗氧化和免疫调节等有益作用[2-4]。此外，蛹虫草子实体的热水或乙醇提取物具有促进葡萄糖代谢，诱导细胞凋亡，抑制炎症反应等功效[5-7]。蛹虫草被广泛应用于食品、医药、保健品中。

    固态发酵(Solid-state fermentation，SSF)是生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式。固态发酵含水量少，具有不易污染，设备投资少，技术要求低，基质营养成分丰富，节约能源等特点，为此，越来越受到人们的重视[8-9]。研究表明，食用菌经固体发酵后，可积累更多药用有效成分，提高成分活性[10-12]，同时降低了从子实体(生长周期约80 d)中提取生物活性物质的成本。固态发酵是蛹虫草高效生产和富集生物活性物质的常用方法。

    蛹虫草经过固体发酵后会得到被蛹虫草真菌生态转化的培养基和菌丝体共存的结构。除菌丝体的活性物质，培养基经蛹虫草菌发酵后，具有微生物产生的代谢产物以及微生物酶对谷物分解后产生的分解产物[13]，因此，固态发酵物具有更丰富的活性物质。目前研究多集中于对蛹虫草子实体功能的验证方面，对其SSF 产物的功能尚待研究。研究蛹虫草SSF 产物的健康功能活性，为蛹虫草固体饮料保健食品的开发利用提供了科学依据。

    本研究测定蛹虫草SSF 产物的含量，并与子实体进行比较。利用体内实验，从小鼠行为活动、体质量、脏器指数等方面探索SSF 产物的毒性，并从细胞特异性免疫、肠道菌群的影响探讨SSF 产物的功能性。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    蛹虫草菌株 (Cordyceps militaris，编号CM-10)，农业真菌菌株公司。雄性无特定病原体(SPF)BALB/C 雄性小鼠，8 周龄，广东医学实验动物中心。马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)：20%土豆、2%葡萄糖、2%琼脂，自然pH。马铃薯葡萄糖肉汤(PDB)：20%土豆、2%葡萄糖，自然pH。固体发酵培养基(SSF 培养基)：小麦73%、麸皮20%和玉米7%，颗粒直径在550～1 700 μm 之间。

    1.2 主要试剂与仪器 ......