洪金玲，何慧琪，翁武银，姜泽东，2，3，4，倪 辉，2，3，4，郑明静，2，3，4*

    (1 集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021 2 福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034 4 厦门市食品与生物工程技术研究中心 福建厦门 361021)

    柚子为芸香科植物常绿果树柚树的成熟果实，主要分布在热带和亚热带地区，我国柚子资源丰富，年产量位居世界前列，福建、广东、广西等地区为柚子的主产区，是当地特色的经济作物之一[1-3]。柚子表皮呈浅黄色或橙色，约占整个柚果实质量的40%～50%[3-4]。在生产果汁、果酱、水果罐头、蜜饯等的过程中会产生大量的柚子皮、渣副产物，大多作为垃圾废弃，造成资源浪费和环境污染等问题[2-3]。近年来对柚子皮的综合利用受到关注。柚子皮中含有61.79%±0.87%(干基) 总膳食纤维[5]、10.41%多糖[6]、1.06%香精油[7]以及多种生理活性成分。目前对其的综合利用主要作为上述活性成分的提取原料，而对于柚子皮全粉的利用研究相对较少。张璐[8]将柚子皮添加到肉酱中，制得的柚子皮肉酱柚香浓郁、颜色鲜亮、咀嚼感强，具有丰富的营养和保健作用。本文为提高柚子皮副产物的高值化利用，将柚子皮全粉应用于开发鱼糜制品。

    我国水产品资源丰富，鱼糜是市场上主要的水产加工制品。2019年，我国鱼糜制品产量为139.40 万t，占我国水产品总量为2.15%；其中，福建鱼糜制品产量居全国榜首，约为431 274 t，占全国鱼糜制品总产量的30.94%[9]。鱼丸是我国常见的传统鱼糜制品之一，属于高蛋白质食品，可通过添加膳食纤维提高其膳食结构的合理性。例如：孟爽爽[10]研究报道，麸皮膳食纤维应用于鱼糜凝胶时，需筛选合适的粒径以减小其对鱼糜凝胶强度和质构的影响。目前，对膳食纤维改善鱼糜凝胶的研究集中在可溶性膳食纤维含量高的原料上，而针对不溶性膳食纤维高的原料如何影响鱼糜制品的品质及其作用机制尚不明确。因此，本文以不溶性膳食纤维为主的柚子皮为研究对象，结合粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉，研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响。本研究结果不仅可为高膳食纤维鱼丸的开发提供理论依据，还可提高柚子加工过程中柚子皮副产物的利用率。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    冷冻白鲢鱼糜 ......