陈 旭，赵华彬，罗健伟，陈丽芸，朱 杰，李 琳

    (东莞理工学院 化学工程与能源技术学院 食品营养健康工程与智能化加工研究中心中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室 广东东莞 523808)

    2021年国际糖尿病联盟 (The International Diabetes Federation，IDF)数据显示，全球糖尿病患者数高达5.37 亿，中国糖尿病患者数达1.40 亿，位居世界第一。我国糖尿病与肥胖症患者数量剧增，严重影响人们的身体健康，其防控形势相当严峻。在多相、多组分和多尺度同时存在的复杂食品体系中，食物组分之间的相互作用机制与糖尿病和肥胖患者的糖代谢和血糖应答水平有着密不可分的关系。餐后血糖应答很大程度上取决于快消化淀粉的含量。慢消化或抗性淀粉含量高的食物属低血糖生成指数(Glycemic index，GI)食品，可维持餐后血糖稳定，能改善餐后血糖负荷，提高机体对胰岛素的敏感性。食物组分间的相互作用及其对淀粉消化性的影响已成为国际食品科学界的研究热点。

    我国马铃薯资源丰富，马铃薯是世界第三大食用作物[1]。2016年农业农村部主张推进马铃薯主粮化[2-3]。生的马铃薯淀粉中抗性淀粉(Resistant starch，RS)含量丰富，然而，经蒸煮后其快消化淀粉(Rapidly digestible starch，RDS)显著升高，属于高GI 食品[4]。文献报道过多地摄食马铃薯及其产品可能与慢性疾病与代谢病征风险相关[5-6]。降低马铃薯淀粉及其产品的消化性，对丰富马铃薯主粮化产品种类，实现更大的经济效益至关重要。

    富含淀粉的食品体系中，蛋白质是影响淀粉消化的重要组分。研究表明，内源蛋白和外源蛋白均会对淀粉的消化酶解特性产生影响[7-10]。近年来，学者开始关注蛋白酶解产物对淀粉消化性的影响[11-12]。水解豌豆蛋白与原豌豆蛋白相比更能显著降低淀粉酶解，两者可能是通过氢键增强淀粉与蛋白质的相互作用。与原大豆蛋白相比，水解大豆蛋白明显降低了淀粉中RDS 含量[10]。

    大豆分离蛋白 (Soybean isolation protein，SPI)是一种丰富、廉价、营养、优质的植物蛋白[13]。大豆肽(Soybean peptide，SPT)是大豆分离蛋白酶解后的产物，是一种对人体有益的小分子肽，可以预防肥胖和糖尿病等疾病[11，14]。湿热处理(Heat moisture treatment，HMT) 作为一种常用的物理改性手段，对淀粉的理化、结构和消化特性有显著影响[15]。前期研究发现SPT 在湿热处理条件下可以显著降低玉米淀粉和马铃薯淀粉的消化性 ......