王小壮，刘双平，孙海龙，韩 笑，毛 健*，应维茂

    (1 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡 214122 2 江南大学生物工程学院 江苏无锡 214122 3 江南大学食品学院 江苏无锡 214122 4 国家黄酒工程技术研究中心 浙江绍兴 312000)

    在黄酒酿造过程中，霉菌提供了丰富的酶系，是必不可少的酿造微生物[1]。在工业化黄酒生产中，以纯培养的黄曲霉SU-16 为主要糖化剂[2-4]，其中黄曲霉在熟麦曲中占到真菌群落结构的75%以上，在接种的生麦曲中占到群落结构的32.72%，在黄酒发酵过程中的相对含量>1%[5-6]，因此黄曲霉对黄酒的发酵至关重要。生物量是表征微生物生长情况的重要指标，快速、准确地测定生物量的变化，对于反映微生物的活性具有重要意义。然而，目前尚无对黄酒发酵过程中黄曲霉的动态变化的定量分析。qPCR 利用荧光信号累积对PCR产物进行标记跟踪，通过实时监测整个PCR 进程，准确定量样品中微生物的生物量，同时具有操作简便、专一性和灵敏度高、耗时短的优势，目前被广泛应用于环境、食品[7-9]等领域中微生物的定量检测。

    黄酒发酵是一个复杂的发酵过程，发酵过程中微生物之间、环境与微生物之间存在着复杂的相互作用关系[10-11]。有研究指出pH 值、温度、乙醇以及弱酸等环境因子会通过影响真菌生长，进而影响其代谢活性来对发酵产生作用[12-15]。黄酒发酵采用间歇开耙的方式为微生物提供氧气，同时微生物的活动产生大量的乙醇和有机酸，发酵醪中乙醇和有机酸的积累可能对黄曲霉的生长有一定影响。毛青钟等[16]仅研究了黄酒发酵醪中抑制霉菌生长的因子，未深入研究黄曲霉的生长胁迫条件。

    本研究基于qPCR 方法对黄酒发酵过程中黄曲霉的动态变化进行定量分析，解析发酵环境中主要代谢物质对其生长的影响，以期为研究黄曲霉对黄酒发酵的贡献提供基础数据，同时可为研究其它酿造微生物提供借鉴。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 试验材料

    1)试验过程中所用菌株黄酒酵母HJ 和黄曲霉SU-16 均为黄酒生产工业菌株；黄酒酵母用YPD 培养基，黄曲霉SU-16 用马铃薯葡萄糖培养基进行菌种活化培养，培养基115 ℃高压灭菌20 min 备用。

    2)生麦曲和熟麦曲 (黄曲霉SU-16 纯种麦曲)均取自绍兴某黄酒厂，大米购于当地超市。

    3)所用菌株均为本实验室保藏。

    1.1.2 试验试剂 无水乙醇、乳酸、乙酸、无水葡萄糖等试剂 ......