徐 烨，李 旋，毕金峰*，吕 健，郭崇婷，3，胡佳星，朱凤妹，李 军

    (1 中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193 2 河北科技师范学院食品科技学院 河北秦皇岛 066004 3 沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866)

    我国桃资源丰富，是世界上最大的桃生产国和出口国，桃树的栽培面积和总产量均位居世界第一[1]。据统计，2020年我国种植面积达86.7 万hm2，桃总产量达1 663.4 万t。桃果成熟季节性强，主要集中于6～7月；贮藏性差，以鲜果销售为主[2]；加工水平低，桃加工产品仅占总产量的13%。当前，我国鲜食桃市场已趋于饱和，桃加工领域具有巨大的发展空间。市面上主要的桃制品有：桃汁、桃酒、桃酱、桃脯、桃干和桃粉等，其大都存在工艺技术含量低，产品精加工程度不足，原料利用率及产品附加值低等问题[3]。

    近年来，国内外对再造型复合果蔬的研究逐渐增多，复合再造型果蔬食品是高端食品发展的一个重点方向。Zhang 等[4]分析了不同干燥方法处理重组野生卷心菜片的干燥特性及品质；Grizotto等[5]解析了重组浓缩菠萝果肉的技术要点；Liu 等[6]以芦笋老茎为原料，进行重组切片干燥研究。而桃复合再造型制品方面的研究尚未见报道。复合再造型桃溶果既贴合了人们对休闲食品营养健康的需求，又增加了桃加工制品的种类。干燥是一种常见的果蔬保存方式，通过脱水来延长桃的保质期，防止桃在贮藏中腐败、变质[3]。真空冷冻干燥(FD)技术既可以最大限度地保留桃的营养成分，又可以保留其鲜度和风味，而且复水性极好[7]，易于贮运且保存期长，这些特点明显优于其它干燥方式，是高品质桃休闲产品的最佳干燥方法[8]。

    桃复合再造型冷冻干燥制品由于在加工贮藏过程中存在色泽品质易变，稳定性差的问题，因此色泽调控尤为关键。常见的食品色泽调控方法有添加食用色素和物理处理[9]。基于食品色泽调控的这两大主要方式，在食用色素方面目前提出富色食品的概念，富色食品是指以天然呈色的食材为来源，经物理方法加工生产的食品工业用原料，属于食品配料，是一种用来着色的产品，属于清洁标签的着色方案。自然界中许多植物富含花青素，如桑葚、蓝莓、杨梅和葡萄等，其中，桑葚价格低廉，其花青素种类单一且含量很高，主要花青素种类为矢车菊-3-O-葡萄糖苷[10]。本研究选用桑葚粉作为调色剂，与桃浆进行复合(即：桃溶果)，同时使用富色和物理处理进行色泽调控，冷冻干燥再造型处理。采用超声波处理不同桑葚粉添加量、pH值、辅料(麦芽糊精和微晶纤维素)添加量的复合体系 ......