刘文颖，张江涛，王 憬，毕 园，冯晓文，谷瑞增，侯俊财

    (1 中国农业大学工学院 北京 100083 2 中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京 100015 3 东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030)

    我国大米产量丰富，其产量和消费量位居全球第一位。大米蛋白可以从大米淀粉生产中获得，也可从米糠和碎米中直接提取[1]。大米蛋白氨基酸组成平衡合理，含有8 种人体必需氨基酸，近似“完全蛋白”，生物价高达77%，与牛肉和虾仁等相似[2]，营养价值非常高。此外，与其它谷物蛋白质相比，大米蛋白还具有低过敏性，不含抗营养因子，消化率高，无色素干扰及味道柔和等特点[1-2]。近年来，动、植物源生物活性肽的制备、活性鉴定与机理研究已成为食品科学研究领域的一个热点。采用温和的酶法水解大米蛋白，可以提高大米蛋白的附加值，实现对大米蛋白的精深加工与利用，并有效改善其功能属性，更易消化吸收[3-4]。

    大米低聚肽是大米蛋白经酶解、分离、浓缩、干燥等工艺得到的小分子肽类物质。大米低聚肽具有极其丰富的生物活性，且食用安全性高，具有抗氧化，抗高血压，降胆固醇，预防慢性疾病，缓解疲劳，美容养颜以及免疫调节等生物活性[2]。无论是在医疗健康方面，还是在食品和化妆品方面，抗氧化活性都发挥着重要作用，对于机体而言，蛋白质、核酸和脂质等生物大分子的氧化损伤会造成机体紊乱，从而引发多种疾病[5]。对于食品来说，抗氧化剂可以减缓食品氧化腐败，延长食品的货架期。对于化妆品来说，抗氧化剂可以防止自由基对皮肤造成的氧化损伤，减缓皮肤衰老。大米低聚肽作为一种天然、安全的抗氧化物质具有良好的应用潜力。大米低聚肽的溶解性好，在较宽的pH 值范围能完全溶于水，并且无浑浊现象和沉淀物产生，是研制功能性饮料的理想原料之一。然而，在生产、储存和应用过程中，肽类物质存在因脱酰胺、氧化、水解或环化等作用而引起的降解风险，可能会造成多肽结构发生变化，其抗氧化活性也可能降低或丧失[6]。目前对这方面的研究鲜有报道。有必要考察加工处理过程中温度和pH 值对大米低聚肽抗氧化活性的影响，以及大米低聚肽在人体胃肠道环境下抗氧化活性的变化，这对其在功能性饮料中的应用有重要参考价值。

    本文以大米蛋白粉为原料制备大米低聚肽，在对其扫描电镜、理化性质以及肽段序列分析的基础上，以分子质量分布、二级结构和氧自由基吸收能力(ORAC)为指标，研究不同温度、pH 值和消化方式对大米低聚肽结构和抗氧化活性的影响，为研发具有抗氧化活性的大米低聚肽功能性饮料奠定基础。

    1 材料与方法 ......