葛鑫禹，刘永峰，杨广东，高 帅，黄 腾

    (陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710062)

    陕北炖羊肉作为陕西特色肉制品之一，在炖制过程中，羊肉的营养成分不仅可以得到很好的保留，还可以减少有害物质的生成[1-2]。同时，炖制汤料的味道也可以逐渐渗透到羊肉内部，形成肉质细嫩、味道鲜香、风味独特的炖羊肉产品[3]。目前，陕北炖羊肉仍以传统家庭或餐馆烹饪为主，餐饮烹饪产品也深受消费者喜爱。由于缺乏工业化生产的陕北炖羊肉产品，目前的生产和销售模式的局限性严重制约了陕北羊肉产业的发展。

    杀菌是食品加工过程中的重要环节，通过杀菌可以达到钝化酶，杀死微生物以及延长食品保质期的目的[4]。热杀菌技术因可靠性高、操作简便和投资成本小等特点，而被广泛应用于食品工业中[5]。热杀菌技术根据杀菌温度可分为低温杀菌(≤100 ℃)、高温杀菌(100～130 ℃)和超高温杀菌(>130 ℃)[6]。超高温杀菌应用范围有限，仅适用于固体颗粒在1 cm 以下或无固体颗粒的食品，现已被应用于饮料、乳制品的加工中[7]。在肉制品生产中常选用高温杀菌和低温杀菌处理，高温杀菌可以较好地延长食品的货架期，操作简单，贮藏期长，安全性高，被广泛应用到实际生产中，而高温杀菌也会对肉制品带来不利影响，如肌肉弹性降低，失去原有的风味和营养价值等[8-10]。保障食品货架期和营养品质的低温杀菌越来越受到关注，食品加工中常用的低温杀菌包括巴氏杀菌和沸水浴杀菌[11]。巴氏杀菌能够最大限度地保持食品原有营养成分和固有风味，使肉质结实，富有弹性，然而，不能杀灭食品贮藏过程中生成的芽孢杆菌等微生物[12]。沸水浴杀菌能较好地保持营养价值和风味，比巴氏杀菌温度高，有利于减少产品基础微生物含量，同时受热均匀[12-13]。康怀彬等[14]通过低温水浴(80，90，95 ℃，30 min)和微波(900 W，2 min)杀菌两种方式处理烧鸡，发现水浴杀菌能够显著减少烧鸡贮藏期间腐败，抑制贮藏期间脂肪氧化的产生，延长烧鸡保质期。张同刚[15]研究了超高压杀菌、巴氏杀菌、110 ℃杀菌和121 ℃杀菌4种杀菌方式对宁夏手抓羊肉品质的影响，发现110 ℃杀菌对手抓羊肉色泽、质构影响最小。赵冰等[16]通过比较低温巴氏杀菌和高温高压杀菌对熏肉品质的影响，发现高温、高压杀菌使得熏肉的L*值、a*值和b*值明显下降，同时质构特性参数都有一定程度的降低。付丽等[17]研究了9 种杀菌温度和时间对酱牛肉品质的影响，得出115 ℃杀菌30 min 时酱牛肉水分活度、L*值、a*值、咀嚼性、弹性和感官评分均显著优于对照组 ......