杨涛涛，周星宇，钱善华，俞经虎*

    (1 江南大学机械工程学院 江苏无锡 214122 2 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室 江苏无锡 214122)

    明胶软糖主要以食用明胶作为凝结剂，混合白砂糖等原料制备而成的一种软糖，由于其良好的弹性和咀嚼性，因此备受老年及儿童消费者的喜爱[1]。通常情况下，一款食品的受欢迎程度取决于其自身的品质，其口感质量直接影响消费者的购买意愿[2]，明胶软糖亦是如此。目前，软糖的品质大部分通过感官评测获取，评价结果多以文字表达为主，易受专家的口味、情绪等主观因素及外在因素影响，缺乏可靠性，且量化、标准化不足[3-5]。部分研究采用传统的数理统计方法，如简单相关分析、典型相关分析、多元回归分析、主成分分析、因子分析[6-10]等，定性、定量分析食品的质构参数与口感指标之间的关系，却无法对感官质量进行科学预测并给出评价结果。然而，结合仪器测试与感官测试建立的科学评价与预测模型，可以快速、准确地得到明胶软糖的口感质量，对于改善其品质具有积极作用。

    模糊数学是研究和处理模糊性现象的方法[11]。而模糊综合评价是该方法中将不清边界、不易定量的因素定量化、综合评价的一个分支，能够在一定程度上消除感官评定的主观与片面性，得到较客观的结果[12-13]。近年来不少学者利用模糊综合评价来评定咖啡豆[14]、牛肉[15]、凉皮[16]等食品品质。人工神经网络能够模拟人的大脑，依靠强大的自学习能力，训练出输入变量与目标量之间的高度非线性映射模型[17]。然而，鲜有研究采用神经网络对食品品质进行评价预测，结合模糊数学方法的研究更是少见。

    本文以制备的明胶软糖为研究对象，对不同配比的样品进行质构和口感测试，以模糊综合评价后的口感得分为导向，采用GA-BP 神经网络建立以质构参数为自变量的口感评价及预测模型，并选择市售的明胶软糖样本对模型进行验证。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    明胶(250 冻力)，鑫达食化生物科技；琼脂粉(1 000 凝胶强度)，上海鸿健食品配料；纯白糖，上海吉多食品；以上均为食品级。其余葡萄糖浆、柠檬酸等均为市售常规食品原料。

    1.2 主要仪器

    电子天平，上海瑶新电子科技；双向磁力搅拌器，江苏科析仪器；数显恒温水浴锅，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；TMS-pro 质构仪，美国FTC。

    1.3 试验方法

    1.3.1 配比设计 在糖果行业中，明胶的使用量一般在5%～10% ......