杨淑娟，苗壮壮，史嘉琪，孙悦欣，郭 帅，白 梅，王记成，张和平

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018)

    益生菌是指足量摄入时对宿主健康有益的活的微生物[1]。人和动物体内有很多益生菌，其中双歧杆菌作为肠道菌群中最有代表性的一类益生菌[2]。早在1899年，法国医生Henry Tissier 第1 次在健康婴儿的粪便中分离到双歧杆菌[3]。许多的动物和临床试验结果显示：双歧杆菌可以调节肠道菌群微生态的平衡，增强宿主免疫的能力，并促进营养物质的代谢及吸收，改善胃肠道功能健康[4]。双歧杆菌被添加到发酵乳制品中约有20年的历史[5]，益生菌传递至人体内最理想的载体为发酵乳。

    分离于内蒙古呼和浩特市健康妇女母乳，具有优良益生特性的乳双歧杆菌Probio-M8(Bifidobacterium lactis Probio-M8，Probio-M8)为本试验用益生菌。Liu 等[6]研究发现乳双歧杆菌Probio-M8 在进入模拟人工胃肠液中11 h 后，存活率高达97.25%，说明其具备良好的胃肠道消化液耐受性，能以活的状态进入人体肠道，从而发挥益生效用。翟云等[7]研究发现，对免疫抑制模型大鼠灌服乳双歧杆菌Probio-M8 后，提高了大鼠免疫应答调控能力，说明该菌株可促进免疫抑制大鼠的免疫调节。母乳源益生菌乳双歧杆菌Probio-M8 是一株具有自主知识产权的优良菌株，新菌株的开发有助于我国益生菌发酵乳产品种类和功能的多样化。

    在食品风味研究中最广泛使用的技术为气相色谱-质谱联用 (Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)[8]。固相微萃取(Solid phase microextraction，SPME)技术的优点多，如高灵敏度，低检出限等，同时与气相色谱-质谱可直接联用[9]。该技术能快速精确地剖析发酵乳中的痕量物质，且能同时检测样品中多种不同含量的挥发性成分[10]。Dan 等[11]使用SPME-GC-MS 联用技术，检测不同比例嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵乳中的挥发性风味物质，共测出89 种风味物质，发现当嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接菌量之比为1 000∶1 时，醛、酮类物质含量最高。

    益生菌产品品质及其健康功效是影响大众喜好的第1 要素，其中风味的作用尤其重要。本研究采用SPME-GC-MS 技术分析添加益生菌乳双歧杆菌Probio-M8 对发酵乳中挥发性风味物质的影响，同时评价发酵乳样品的发酵特性及贮藏稳定性 ......