4种植物油室温氧化过程中自由基变化分析
籽油,葵花籽,花生油,1材料与方法,1材料与试剂,2仪器与设备,3试验方法,4数据处理与分析,2结果与分析,14种植物油室温氧化过程中过氧化值变化分析,24种植物油室温氧化过程中自由基分析,34种植物油室温氧化前,后的1
王莉倩,寇宇星,温毓秀,王蒙蒙,杜双奎,于修烛*(1 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100 2 上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 上海 200240)
植物油容易发生氧化,导致油脂变质。植物油品质劣变的主要原因是自动氧化,其被公认为是一种由自由基引发的链式反应。根据自由基理论,整个氧化过程中伴随着自由基的传递、引发以及含量的变化[1-4]。在自由基链式反应进程中,先生成烷基自由基 (R·),R·与O2反应生成过氧化自由基(ROO·),ROO·传递链反应,形成大量氢过氧化物(ROOH),ROOH 容易发生氧化分解反应形成次级氧化产物(醇、酸、酮和醛等),从而导致油脂酸败变质[5-8]。
电子顺磁共振 (Electron paramagnetic resonance,EPR)是一种可直接测定自由基种类和含量的方法[9-11]。油脂氧化产生的自由基特别活泼,周期性短暂,需通过自旋加合物(自旋捕获剂与自由基反应所生成)来测定,常用的捕获剂有N-叔丁基-α-苯基硝酮(PBN)和5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物(DMPO)[11-13]。目前,EPR 在食品领域主要用于食用油的自由基监测[11-15],以及食品抗氧化能力的评价等[16-18]。Raitio 等[11]通过EPR 方法研究半固态棕榈油早期氧化的特点。结果表明,半固态棕榈油在50 ℃下贮藏7 d 的过程中,产生的自由基与次级氧化产物的形成呈正相关。李培等[13]研究了花生油加速氧化过程的自由基变化,结果表明,加速氧化过程中自由基含量由大到小为R·>RO·>ROO·。Chen 等[14]利用EPR 研究了温度对棕榈酸热氧化的影响。采用烷基和烷氧基自旋加合物模拟试验光谱,发现棕榈酸从175 ℃到180 ℃的氧化速率迅速增加,表明棕榈酸在一定温度下的热氧化是由自由基生成所致。Ottaviani 等[15]采用EPR 方法研究黑孜然籽油、芫荽籽油和小葵籽油中不同组分对自由基的清除能力,评估3 种油脂中不同成分的抗氧化能力。核磁共振氢谱(1H NMR) 能够提供油脂脂肪酸中不同质子氢的化学位移,它利用不同的质子氢与相应的脂肪酸建立起对应关系,可快速、准确测定油脂样品中各质子氢的含量[19-20]。这项技术提供了关于油在热变质过程中产生的许多变化的信息,不仅涉及酰基的降解,而且涉及各种氧化产物的形成和降解。
本文以4 种常见的植物油为研究对象,采用EPR 结合1H NMR 技术研究其在室温氧化过程中产生的自由基种类、总量以及各类自由基的变化情况 ......
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