戴志伟，孔令明，刘 伟，张 玥，杨 罡，伊力夏提·艾热提

    (新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830000)

    西梅(Prunus domestica)，是蔷薇科(Rosaceae)李属(Prunus)果树果实[1]。西梅以独特的外形和口感、不含胆固醇和脂肪的特性[2]，富含抗氧化物质[3]和骨骼健康的相关物质[4]而获得“奇迹水果”的美称。其中，新疆有野生种西梅的分布[5]，是西梅的发源地之一。

    蔬菜和水果的内部或表皮上的微生物、当地环境，共同形成一个互生或共生的系统，该系统相对稳定，而不同地域环境的微生物种群也不同[6]，其中的乳酸菌是这个系统中微生物区系的一小部分[6-7]，甚至是系统的优势菌。一般来说，从果蔬中分离出的本地乳酸菌，在适应当地环境的同时也适应植物的基质，相比于商业乳酸菌更适应以果蔬为发酵基质的不利条件，从而保留果蔬的感官品质及其活性成分。

    Raffaella 等[6]在Nancy 等[8]的基础上对自源乳酸菌发酵果蔬进行研究，直投式发酵剂在一定程度上不能完全适应某种果蔬底物，大多需要训化，为得到较理想的发酵终产物，所选菌种必须适应原料的内在特性[9]。研究发现：本地自源乳酸菌在发酵当地萝卜、菜豆等蔬菜时，在色泽、保存期等方面均有一定优势，同时利用本地自源乳酸菌发酵红辣椒和黄辣椒结合一些其它处理，可以最大程度地保护色泽，延长货架期[10]。在利用乳酸菌发酵樱桃泥的过程中，本地乳酸菌对黏度、抗氧化等也有一定的正向影响[11]。在最小加工的前提下，本地乳酸菌可以最大程度地保证菠萝的抗氧化活性和硬度，同时最大程度地保存菠萝的天然颜色和气味[12]。虽然本地乳酸菌在一定程度上优于商业发酵菌种，但并不是所用本地菌种都有预期的发酵效果。

    本文以新疆喀什县的“女神”西梅为原料，采用溴甲酚紫MRS 培养基和改良的西梅汁MRS 培养基，从“女神”西梅原浆样品中筛选、鉴定产酸性好，适合西梅发酵的乳酸菌株，从产酸性能及抗氧化性能方面评估5 株乳酸菌，通过pH 值、总酸、总酚含量等指标对比它们发酵西梅浆的性能，为筛选优良的果蔬发酵专用菌种，丰富菌种库，为开发新型西梅深加工产品提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 材料 新疆“女神”西梅，新疆喀什地区伽师县。

    1.1.2 培养基 MRS 培养基、MRS 肉汤培养基，北京奥博星生物技术有限公司；溴甲酚紫MRS 培养基[13]：在MRS 培养基的基础上添加溴甲酚紫0.4 g/L；西梅汁培养基[14]：无菌水900 mL、西梅汁100 mL、葡萄糖22 g/L、乙酸钠5 g/L、牛肉膏10 g/L、酵母膏5 g/L、琼脂15 g/L ......