吴 旋，阚晓波，徐怀德，李 梅

    (西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100)

    辣椒，又称海椒、辣角，属于茄科辣椒属植物，被认为是矿物质、类胡萝卜素、维生素A、维生素C 和酚类化合物的良好来源[1]，具有降糖、降脂[2]、镇痛止痒[3]、消炎抑菌[4]、抗氧化[5]、抗癌[6]等功效。发酵辣椒是一种传统的发酵调味品，在我国贵州、云南、四川、陕西等地食用广泛，其味酸辣可口，香气浓郁，在发酵过程中，以乳酸菌为主的微生物进行厌氧发酵，不仅能保留辣椒原有的营养物质，还能明显增加酒石酸、芳樟醇及乙酸乙酯等成分的含量[7-8]，使氨基酸比例趋于平衡，产品风味更加突出[9]。

    传统发酵方式虽加工工艺简单，但发酵周期长，结果不可控[10]。采用纯种植物乳杆菌发酵，不仅能大大缩短发酵周期，还能提高安全品质[11]。韩江雪等[12]采用不同乳酸菌强化接种发酵辣椒，结果发现使用发酵乳杆菌、乳酸片球菌以及植物乳杆菌强化发酵得到的产品较自然发酵辣椒产品风味品质更加突出。贾洪锋等[13]对比了小米椒与其它辣椒在发酵时的风味物质变化，发现小米椒发酵后风味物质的种类更加丰富，酯和醚类等物质所占比例较其它产品有明显的增大。

    目前，对于发酵辣椒的研究多集中在发酵条件的优化、发酵菌种的筛选及风味物质的变化上，而对不同地区辣椒在发酵过程中的品质差异鲜有研究报道[14-15]。本文采用纯菌种接种发酵技术，对陕西、四川、云南3 个地区种植的小米椒进行发酵，测定其发酵过程中亚硝酸盐含量、pH 值、辣素含量、挥发性成分和脆度的变化规律，并对发酵产品进行感官评定。通过比较不同地区辣椒发酵产品的品质，为小米椒发酵产品的选择和工业化生产提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)由西北农林科技大学食品科学与工程学院微生物实验室提供，辣椒样品选取陕西、四川、云南当地种植的小米椒。

    1.2 仪器与设备

    SPME 手动进样手柄、50/30 μm DVB/PDMS萃取头，美国Supelco 公司；GC-MS-QP2010 气相色谱质谱联用仪、UV-1750 紫外分光光度计，岛津仪器有限公司；BXM-50VE 立式压力蒸汽灭菌锅，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；TA-XT 质构仪，英国Stable Micro System 公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 植物乳杆菌的活化与扩培 培养基制备：参照樊康等[16]的方法制备MRS 固体培养基和MRS 液体培养基；植物乳杆菌的活化与扩培：将灭菌完成的MRS 固体培养基进行紫外消毒 ......