崔艺钒，张璐佳，丰 宇，陈 芳

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室 教育部果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083)

    山药(Chinese yam，CY)又称薯蓣、土薯、薯药等，为薯蓣科 (Dioscoreaceae) 薯蓣属(Dioscorea L.)植物薯蓣(Dioscoreaopposita Thunb.)[1]。我国是山药的原产地，自夏、商开始种植[2]，目前形成东北、华北、西北、华中华东、华南5 个产区，其中河南省种植面积达到7 万hm2[3]。山药味甘性平，归脾、肺、肾经[4]，主要功能成分包括多糖、多酚类化合物、皂苷、尿囊素等[5-6]。本文根据近5年研究，综述山药组成成分的理化性质，功能活性及作用机制，并预测其应用前景，为其作为药食同源性食品的研究提供理论依据。

    1 山药主要活性成分研究

    山药营养物质丰富，以古怀庆者(今河南焦作)最佳。如表1所示，以铁棍山药和普通山药为例，显示其营养成分的占比[7]。山药中活性物质有多糖、多酚、磷脂、山药素(I、II、III、Ⅳ、V)、盐酸山药碱、槭素Ⅱ、多酚氧化酶等，包括皂苷、尿囊素、多巴胺、胆甾醇、β 谷甾醇、麦角甾醇、菜油甾醇等多种有机化合物，另外含有维生素C、微量元素I、Ca、Fe、P[3，8-9]。

    表1 山药的主要营养组成(%)Table 1 Main nutrient composition of Chinese yam(%)

    近年来，国内外的研究主要集中在多糖、多酚、薯蓣皂苷、尿囊素等物质上，这些化学成分决定山药的营养价值和作用活性。山药多糖(Chinese yam polysaccharide，CYP)的干粉含量约为7.4%～13.5%[10]，主要由甘露糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖及少量岩藻糖组成[11]。其组分随提取条件的不同存在差异，低温浸提得到的多糖主要由甘露糖组成，高温煎煮得到的多糖主要由葡萄糖组成[12]。山药多糖具有增强体液免疫、抗氧化、抗肿瘤、调节胃肠道、降血糖等多种功能。

    多酚是山药中重要的抗氧化物质，含量约为0.08%～0.11%[13-14]。研究发现，总酚含量由多至少依次为白肉山药>红肉山药>黄肉山药，而且肉色越深山药的总酚化合物含量越高 ......