董玺梅，阮志强，蒋雪薇，2*

    (1 长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114 2 湖南省调味品发酵工程技术研究中心 长沙 410600)

    传统发酵食品历史悠久且种类丰富，其中大多数发酵食品已从传统作坊式发酵向工业化生产发展，如酱油、豆酱、食醋、白酒、米酒、泡菜、火腿等。传统发酵食品风味特征各异，包括酱香型、清香型、鲜香型等，这与发酵原料、工艺、微生物等多重因素有关。传统发酵食品多为复杂的微生物菌群混合发酵而成，其特殊风味的形成与微生物菌群利用原料进行复杂的代谢过程密切相关。发酵过程中，复杂的微生物通过各自的代谢作用改变发酵体系的环境而相互影响，微生物菌群结构的动态演替影响物质代谢，从而影响发酵食品的特征风味。合理的优势菌群结构及适宜风味形成的演替过程有利于发酵食品形成良好的风味，紊乱的菌群结构及腐败菌的污染易导致生物胺[1]、亚硝酸盐[2]等物质的产生，败坏发酵食品的风味，甚至带来食品质量安全问题。由此可见，阐明传统发酵食品中微生物多样性及其演替规律，发现其与风味形成的相关性，有利于复杂菌群发酵的传统食品安全及品质提升。

    随着生物化学及分子生物学技术的发展，以及风味物质分析技术的不断更新，高通量测序技术、宏基因组学[3-4]、代谢组学技术[5]及风味物质的色谱-质谱联用分析技术[6]被广泛应用于传统发酵食品研究中。近年来，许多研究聚焦于传统发酵食品微生物多样性、菌群结构演替规律以及与风味的相关性[7-12]，为探明传统发酵食品的风味形成奠定基础。酱香风味是我国传统发酵食品中非常有特色的一类，主要代表是酱油、豆(瓣)酱、豆豉、酱香型白酒等，其风味物质除有传统发酵食品中的苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯等花果香、甜香风味化合物外，还包括愈创木酚、2，5-二甲基吡嗪、糠醛及HDMF 等典型的酱香风味物质。过去的研究认为酱香风味物质主要由美拉德反应产生，目前研究发现微生物的代谢作用对其形成也有重要影响。本文综述酱油、豆酱及酱香型白酒等酱香风味发酵食品的微生物多样性及其演替规律，以及对其特征风味形成的影响，为酱香风味发酵食品品质进一步提升提供理论依据。

    1 酱香风味传统发酵食品中的微生物

    传统发酵食品酿造微生物包括霉菌、酵母菌及细菌。其中，霉菌为主要发酵微生物，酵母菌及细菌中的大部分微生物为风味菌。这些微生物各具代谢功能，促进了发酵食品风味的形成及品质的提升。

    酱油、豆酱、白酒等酱香风味传统发酵食品中主要的霉菌包括米曲霉、红曲霉、毛霉、根霉、青霉等(表1)。霉菌具有丰富的酶系，能有效分解淀粉及蛋白质原料 ......