徐菲菲，胡小松，薛文通，吴继红，劳 菲*

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室北京市食品非热加工重点实验室 北京 100083 2 中国农业大学兴化健康食品产业研究院 江苏兴化 225700)

    传统卤味制品是由各种香辛料、调味料配合高汤熬制后，形成的风味浓郁的卤水，加入蔬菜、肉类等经高温煮制而成的开胃食品[1]。传统高温卤制过程不仅能够杀菌、保鲜，还能有效改善食品风味，产品倍受消费者喜爱。然而，由于传统卤制技术依托热杀菌技术，可能会造成部分热敏性食品的活性营养成分损失和感官质量下降。针对热杀菌技术在部分热敏性卤味产品的应用局限性，国内外研究人员开发出多种食品非热加工技术，如低温冷藏、低温冻藏、超高压杀菌、栅栏技术和生物保鲜技术等[2]。其中，超高压技术以操作简单，耗能较低，对物质共价键影响较小等优势，引起业界关注，被广泛用于热敏性食品的质量保持和加工中。

    超高压技术(High pressure processing，HPP)是目前商业化程度最高的食品非热加工技术，指在常温或较低温度条件下，将食品置于耐高压容器内密封，以流体为传压介质，使用高静压(100～1 000 MPa)处理食品并保持一定时间，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性或糊化，同时达到杀菌的目的[3-4]。作为一项节能减排的绿色非热加工技术，超高压技术近年来发展迅速，广泛应用于乳制品、果蔬、肉类制品等加工中，能够杀菌、保脆、护色、提取、改性等[5]，已成为国内外食品科学与工程领域的研究热点。利用超高压技术对卤味制品进行杀菌防腐，不仅可以保证食品微生物方面的安全性，而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度，有效改善低温卤味肉制品、蔬菜制品存在的货架期短的问题[6-7]。本文针对卤味制品的风味特点，综述我国卤味制品在加工技术及风味形成方面的研究进展，重点剖析超高压加工技术对包括卤味制品在内的调味食品质量和特性的影响，展望超高压技术的应用前景，为传统卤味制品的创新制造和发展提供技术参考。

    1 传统卤味制品加工现状

    卤味制品是将肉类、部分水产品、蔬菜等原料放入以水、香辛料、调味料等熬制的卤水中加热煮制而成的熟制品，其主要目的是将风味物质通过渗透作用或热力学作用进入到原料的肌肉组织中，使得最终产品具有浓郁香味，是我国传统的风味制品[8]。在中国休闲卤味制品中，家禽类占比超过一半，其次是畜类与蔬菜类，分别占20%[9]。根据Frost&Sullivan 统计数据显示 ......