黄爱云，董晓博，康淑芳，陈 丹，崔梦迪，徐怀德

    (西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100)

    鲜味作为5 种基本味觉成分之一，影响着消费者对食品的偏好[1]。自1908年，池田博士首次发现由谷氨酸钠引起的味道并将其命名为鲜味以来，谷氨酸钠成为最广泛使用的食品鲜味增强剂[2]。然而，随着消费观念的转变，消费者对于添加“味精”标签的食品已产生消极认知[3]。此外，中国成年人平均每天食盐摄入量超过WHO 推荐的2 倍，且多数风味调味料都存在食盐含量过高的问题，这对人体健康构成了潜在的威胁[4]。正因如此，天然鲜味物质受到广泛关注[5-7]。天然鲜味物质的存在会增强口腔对咸味的感知，可以达到降低食品中钠的添加量而不影响食物整体滋味的作用。使用天然存在的鲜味化合物作为风味增强剂，有利于提高消费者的接受度并预防慢性病的发生[8]。在众多天然的鲜味物质来源中，食用菌因独特的鲜味而闻名于世。食用菌中含有的鲜味物质使其在大多数食品制剂中具有适口性和适应性，适合鲜味增强剂的开发，目前已成功运用到各种食品的提鲜增味中，如酸奶、汉堡、玉米食品等[5-7]。

    真姬菇(Hypsizygus marmoreus)因具有浓郁的海鲜蟹味，故被称为海鲜菇、蟹味菇，这种独特的风味主要是由鲜味氨基酸与鲜味核苷酸引起的[9]。由于新鲜真姬菇子实体中鲜味氨基酸含量高达18.31～35.79 mg/g，鲜味核苷酸含量高达4.56～5.96 mg/g，因此真姬菇是一种良好的天然鲜味物质来源[2，10]。鲜味物质主要存在于食用菌细胞内，通过适宜的技术手段将细胞破碎，使内容物充分释放是鲜味物质提取的关键。目前，食用菌中鲜味物质的提取方式主要有酸解法、热水浸提法及超声辅助提取法等[11-13]。Tsai 等[11]采用酸解法提取3种食用菌氨基酸类风味物质，结果发现所测3种食用菌中总游离氨基酸含量均较低(8.97～14.91 mg/g)；Poojary 等[12]采用热水浸提法提取6种食用菌中的游离氨基酸及呈味核苷酸等鲜味成分，结果显示：室温下提取180 min 时游离氨基酸的提取率最高，70 ℃下提取30 min 时呈味核苷酸的提取率最高；林玲等[13]采用超声波提取法对真姬菇氨基酸类风味物质进行提取，结果表明：最佳工艺条件为温度80 ℃、时间30 min、料液比1∶16。这些方法虽提取速度快、操作简便，但能耗高、有污染，且高温条件易破坏水解产物中的热敏性成分，使鲜味物质的提取率下降。蛋白酶酶解技术可将蛋白质、多肽降解为氨基酸，促进鲜味物质的释放，且条件温和、副反应少 ......