陈 康，张益奇，朱 凯，戴志远*

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310012 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 310012 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034)

    鲟鱼(Acipenser sinensis)是大型巡回性淡水鱼，我国现有9 个品种，是现存最古老的原始硬骨鱼类。鲟鱼生长迅速，营养丰富[1]。由鲟鱼鱼卵加工而成的鱼子酱具有重要的经济和科研价值。近几年我国鲟鱼养殖业迅速发展，已成为淡水养殖业的重要鱼种之一[2]。然而，鲟鱼的主要经济价值在于其鱼卵，而鲟鱼肉作为鱼子酱的主要副产物未得到充分的开发利用，常制成鱼粉或宠物饲料，造成大量优质鱼肉蛋白和油脂的浪费，限制了鲟鱼产业的发展[3]。

    冷冻鱼糜是鱼体经采肉、漂洗、脱水、精滤等加工工序制得的浓缩肌原纤维蛋白，以其为原料生产的鱼丸、鱼饼、鱼肠、模拟蟹棒等各种鱼糜制品，具有高蛋白、低脂肪、无骨刺等优点，深受老年人和儿童的喜爱，市场占有率长期稳定增长[4-5]。利用鲟鱼肉制作冷冻鱼糜可以进一步提升鲟鱼的经济价值，减少鱼肉资源的浪费。鲟鱼属于红肉鱼类，制成的冷冻鱼糜在储藏过程中易发生冷冻变性现象，需在制作过程中进行抑制[6]。本文以西伯利亚鲟鱼肉为原料，研究经漂洗的冷冻鱼糜在冻藏过程中的品质变化，为鲟鱼肉冷冻鱼糜的冻藏保质提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    西伯利亚鲟鱼，新昌县鲟鳇生物科技有限公司；37 种脂肪酸甲酯标准品，美国Sigma-Aldrich公司；高纯氮气，杭州今工特种气体有限公司；其它化学试剂均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    7890 B 气相色谱仪，美国Agilent 仪器公司；SpectraMax 190 全波长酶标仪，美国Molecular Devices 公司；T-18 均质机，德国IKA 仪器有限公司；Lynx 4000 型高速冷冻离心机、Evolution 60s紫外分光光度计，美国Thermo Fisher Scientific 公司；TMS-Pro 质构仪，美国FTC 仪器有限公司

    1.3 方法

    1.3.1 冷冻鱼糜的制备[7]取规格相近的新鲜鲟鱼【体长(69.25 ± 5.78)cm，体质量(19.91± 3.66)kg】，去头、去尾去内脏后立即覆冰送至实验室进行采肉。新鲜鱼肉采集后，以4 倍鱼质量的漂洗液进行不同方式的漂洗 ......