许新月，李 君*，崔怀田，李佳怡，卢苗苗，张春丽，国宇轩，宋 虹，朱丹实，刘 贺

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州121013 2 辽宁阜新德美客食品有限公司 辽宁阜新 123000)

    米发糕是我国南方传统主食之一，大多是以精制米为主要原料，通过接种发酵米浆或酵母菌作为发酵剂进行生产加工，因其松软适中的口感、丰富的营养价值以及大米独特的香味和酒香味而深受消费者的喜爱[1]。沈伊亮等[2]研究了不同原料对米发糕品质的影响，结果表明原料不同会导致米发糕的质构特性发生改变；李庆龙等[3]将粳米粉和籼米粉两种米粉材料混合制备发糕，产品品质较单一原料制备的样品好；郭蕾等[4]在米发糕传统发酵液中分离出发酵特性较好的植物乳杆菌和卡斯特酒香酵母，并开发了固态发酵剂；张印等[5]发现米面混合发酵工艺可明显改善传统发酵的米发糕品质。

    糙米作为一种全谷物食品，不仅可以促进人体肠道中有益菌的生长繁殖，提高人体免疫功能，还具有预防心血管疾病、癌症的功能[6]，已逐渐成为食品领域开发和利用的热点。目前国内外相继开发了糙米饮料、糙米面包[7]、糙米面条[8]、速食糙米粉、糙米饼干等多种糙米制品[9]。“老面”是北方传统自然发酵剂，主要是发面蒸制馒头时剩下的一团面，在自然条件下发酵并密封冷藏而形成的具有多种微生物的野生菌体系[10]。许多研究者针对“老面”制品的品质、制作工艺和菌种组成[11]进行了研究，发现“老面”中的微生物主要是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等微生物[12]，在发生糖化和酯化等反应时可使发酵制品具有良好的风味和口感[13-14]。然而，由于“老面”是在自然环境下通过手工发酵制成的，环境对发酵体系中微生物菌群产生的影响较大，造成其活性和比例的变化，进而导致菌群组成的演变，因此“老面”野生菌体系不确定性因素较多，质量不稳定，难以形成规模化的高质量工业化生产[15-16]。

    本研究分别以自然发酵“老面”、酵母菌复配植物乳杆菌、酵母菌复配混合乳酸菌作为发酵剂，研制糙米发糕。同时，研究了与自然发酵“老面”风味等同的复配菌粉。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    碎米粉、糙米粉，盘锦光合蟹业有限公司；植物乳杆菌，西安百川生物科技有限公司；乳酸菌，北京川秀科技有限公司；无水乙醇(色谱纯级)，国药集团化学试剂有限公司；小麦粉、小苏打、白砂糖、安琪酵母均采购于当地超市。

    1.2 仪器与设备

    TA-XT Plus 质构分析仪，英国Stable Micro System 公司；7890A/5975C 气相色谱-质谱联用仪 ......