蒋茂婷，刘 娜，张广文，王 超，黄雪松

    (暨南大学理工学院 广州 510632)

    我国既是世界最大的大蒜生产与消费国，又是世界最大的大蒜出口国 (占国际贸易量85%～90%)[1]。大蒜营养丰富，尤其其所含有的大蒜果聚糖成分，对于大蒜的功能、大蒜产业的发展非常重要。大蒜果聚糖是大蒜中除水分外含量最高的成分[2]，占大蒜干重的75%～80%[3]，其既是大蒜的贮藏物质，又是大蒜药效或保健功能的重要物质基础之一。随着现代提取、分离、纯化、鉴定、生物活性评价等技术水平的提高，大蒜果聚糖的研究报道越来越多，然而，未见其系统的综述报道。为添补这一缺陷并促进其进一步的开发利用，本文综述大蒜果聚糖的结构、理化性质、生物活性、代谢酶、改性、应用等研究进展，分析其研究存在的不足，为大蒜果聚糖的研究、开发、利用等提供参考。

    1 大蒜果聚糖的提取

    大蒜果聚糖的提取流程一般为：大蒜→脱脂→水提取→脱蛋白→乙醇沉淀→粗大蒜果聚糖→柱色谱纯化→大蒜果聚糖。

    大蒜果聚糖是大蒜多糖的一种，两者提取方法一致，都是以水为提取溶剂，并辅之以调节pH值、或给予超声、酶、微波处理等。由于先前大蒜多糖方面的综述文献[4]已对大蒜多糖提取方法进行综述(大蒜果聚糖的提取方法与其一致)，因此本文只综述近几年新提出的提取方法及其操作要点。

    大蒜果聚糖提取率的高低，主要取决于：①大蒜的品种与产地；②醇沉时的乙醇体积分数，大蒜果聚糖可富集于30%～80%乙醇部分。Yang 等[5]提出了高频电场辅助提取法，其激励电压200 V，频率20 kHz，pH 2，温度70 ℃，料液比1∶20，时间30 min，Sevag 试剂脱蛋白，75%乙醇沉淀，提取率为(9.73±0.31)%，提取效率高。Yan 等[6]首次提出三相分离【上部叔丁醇层、中间悬浮蛋白层、下部(NH4)2SO4层】结合梯度乙醇沉淀从大蒜中提取果聚糖，在最终乙醇体积分数分别为35%，50%，65%和80%的情况下，获得了4 种果糖聚合物GPS35、GPS50、GPS65 和GPS80，其多糖纯度均超过80%，该法较传统提取方法节能且耗时短。

    2 大蒜果聚糖的结构

    2.1 大蒜果聚糖的分子质量

    根据已有的研究结果，将大蒜果聚糖的主要结构单元进行整理，结果见图1(该图虽未见文献报道，但能反映已有的主要结构研究结果)。图1中的n 值不同，大蒜果聚糖的聚合度 (Degree of polymerization，DP)则不同，一般认为：其DP=6～58[7-8] ......