刘成梅，钟成鹏，叶江平，胡秀婷，朱春燕，罗舜菁

    (南昌大学食品学院 南昌 330029)

    米粉最早可追溯于秦朝，迄今已流传2 000多年。米粉是大米粉经清洗、浸泡、粉碎或磨浆、糊化、老化、梳条、干燥或不干燥、切割、包装等全部或部分工艺得到的形状规则的一种食品。我国各区域对米粉称呼略有不同，米粉一般是江西、湖南、湖北、广西和福建的称呼，云、贵、川三省和江苏等地称作米线；在上海和浙江区域称为米面；在广东一带则称为河粉[1]。我国有各式各样的米粉，根据有无添加其它辅料可分为调制米粉和非调制米粉；根据原料不同可分为糙米粉和精米粉；根据形状外观可以分为直条米粉、排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、扁粉、圆粉等；根据米粉加工工艺可分为切粉和榨粉两种；根据含水量可以分为鲜湿米粉和干米粉，鲜湿米粉水分含量可以达到60%以上，干米粉水分含量一般低于14%；根据生产地不同又可分为桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、常德米粉、会昌米粉、抚州米粉、兴华米粉、安义米粉等；也有学者将米粉分为一般米粉和方便米粉[2]。

    1 江西米粉工艺设备现状及发展

    1.1 江西米粉概述

    江西米粉为米粉中颇具代表性的一种，其独特的工艺——二次糊化和二次时效，使成品因口感爽滑、蒸煮损失小和断条率低而闻名。江西米粉的工艺流程一般是将早晚籼米按照一定比例配米，清洗后浸泡一段时间使大米吸水膨胀，然后进行脱水和粉碎处理，混合均匀后置于特定环境中进行一次熟化，紧接着一次老化、复蒸、二次老化处理，人工或机器梳条，最后干燥、切割得到成品。近年来，江西米粉作为南方特色食品，很快被北方消费者接受，米粉的销售中心也正在从中国华南地区辐射到北方，销量日益增加。从国外市场来看，江西米粉具有不含过敏源的产品特点，低廉的价格优势和差异化的市场空间，正受到国外消费者的关注，产品销往欧美、菲律宾等20 多个国家和地区，出口量约占30%。同时，为迎合不同消费需求，江西米粉不断创新，米粉原料也从大米扩展至薯类、全谷类、魔芋、葛根等[3]。随着食品工业化水平的提高，江西米粉品质的研究日益深入。

    1.2 江西米粉品质改良研究

    江西米粉的品质包括食用品质、感官品质、储藏品质、蒸煮品质、功能品质等，是消费者考察的重要指标，与江西米粉行业的发展息息相关。针对米粉品质改良的影响因素，国内外学者从原辅料性质、改性处理、工艺参数等方面进行广泛的探索，如营养强化[4]、原料复配[5]、二次挤压工艺[6]、碾米工艺[7]、磨粉工艺[8]、酸浸工艺[9]、杀菌工艺[10]、物性修饰[11]、韧化处理[12]、酸湿热处理[13]、微波处理[14]等 ......