郝慧慧，邱 雪，张海红，杨静慧

    (宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021)

    灵武长枣，别名马牙枣，为宁夏特色鲜食长枣，中国国家地理标志产品，具有色泽诱人、质脆肉丰、营养丰富、酸甜适口等特点，其最大单果质量可达40 g，含可溶性固形物≥25.0%，有“百果之王”的美称[1]。其在采后贮藏过程中极易发生失水、软化、皱缩等情况，造成脆性降低、品质下降、口感柴化、营养成分流失等现象，严重影响灵武长枣的货架期及商品价值。

    果实在采后贮藏过程中随着质地不断软化，生理、生化指标会发生变化。植物细胞壁主要由胞间层、初生壁和次生壁构成，其主要成分是果胶和纤维素，对细胞具有支持、保护作用。研究表明，诸多果实，如杏[2]、蓝莓[3]、苹果[4]、梨[5]、草莓[6]等在贮藏过程中，伴随着细胞壁修饰酶的作用，细胞壁多糖结构不断改变、降解、溶解，使果实硬度不断下降，最终导致果实软化。Wang 等[7]研究发现蔗糖分解代谢会促进果实软化，且蔗糖含量、蔗糖磷酸合成酶活性与果实硬度下降呈正相关。Jain 等[8]发现在储存过程中，纤维素、半纤维素和果胶含量持续下降的同时，伴随着细胞壁酶活性的上升，果胶的降解与聚半乳糖醛酸酶和果胶甲酯酶的表达密切相关，且细胞壁酶活性与果实硬度的降低呈正相关，表明细胞壁软化与多糖代谢具有一定的关联性。

    植物细胞壁中果胶主要由同型半乳糖醛酸聚糖(Homogalacturonan，HG)和鼠李半乳糖醛酸聚糖(Rhamnogalacturonan，RG)组成，一般根据半乳糖醛酸与鼠李糖残基的比例来判别果胶主链的变化，再根据半乳糖基与鼠李糖残基的比例及阿拉伯糖基与鼠李糖残基的比例判别果胶侧链的变化[9]。Fan 等[10]以杏为研究对象，发现其贮藏过程中，水溶性果胶侧链的缺失会改变细胞壁的刚性和强度，影响果胶的溶解度，进而改变果实的质地。Liu 等[11]利用原子力显微镜研究钙处理结合低温贮藏的杏细胞纳米结构，通过测量果胶组分的链长及链宽变化，发现杏的软化过程遵循多糖在贮藏过程中降解的变化趋势。

    目前关于贮藏过程中果蔬二级结构的变化鲜有研究报道。本文拟以灵武长枣为研究对象，研究贮藏过程中，伴随着果实软化，细胞壁组分含量及细胞壁结构的变化。结合傅里叶红外光谱技术，分析细胞壁果胶多糖中官能团变化对果胶组分及细胞壁结构的影响，为灵武长枣采后贮藏保鲜提供试验参考。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料与试剂

    本试验所用的灵武长枣采摘于宁夏灵武市大泉林场长枣生产基地 ......