魏 汉，刘 派，黄贞胜，张 晨*

    (1 福州大学生物科学与工程学院 福州 350108 2 福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州 350108 3 福建大昌生物科技实业有限公司 福州 350108)

    随着社会节奏的加快，人们对快消茶饮料的需求也越来越旺盛，茶叶的消费模式从家庭式消费逐渐向大型茶饮料企业的采买转变[1]。仅两家福建省速溶茶加工企业，每年茶叶消费量就达15 万t，需要处理的茶渣量近10 万t。这些茶渣大多直接用于堆肥或焚烧，而茶渣中含有20%～30%的蛋白质[2]，易产生富营养污染或形成NO2等有害气体[3]。深入研究茶渣蛋白质的应用价值，可减少副产物的污染，实现现代食品工业的绿色可持续发展。

    蛋白质产品在食品工业中的应用主要体现在其具有溶解性、起泡性、乳化性等理化性质，以及抑菌性、抗氧化性等生理活性。茶蛋白质主要包括核酮糖-1，5-二磷酸羧化酶、膜蛋白、多酚氧化酶等[4]，由于其有较好的理化性质与生理活性[5-6]，可作为食品蛋白质原料。本课题组前期研究表明：采用碱法获得的茶渣蛋白质性价比最高，提取率高达95%，且每吨蛋白质生产成本较低[2]。然而，茶渣蛋白质在碱性条件下可能会与多酚、糖类物质发生反应，生成褐色复合物，改变其物质组成。分析碱法获得的茶渣蛋白质的组成、分子质量分布和理化性质，可揭示其理化性质变化及生理活性形成的原因。

    为提高茶渣蛋白质的起泡性、乳化性或抗氧化性，可采用酶(如胃蛋白酶或碳水化合物复合酶) 对碱法获得的茶渣蛋白质提取物的组成和结构进行修饰。胃蛋白酶主要通过断裂茶渣蛋白质上芳香族氨基酸或酸性氨基酸的氨基所组成的肽键，将茶渣蛋白质分解为多肽或氨基酸，从而可能释放与多肽或氨基酸相连的糖类物质或多酚，增加茶渣蛋白质的起泡性与乳化性[7]。碳水化合物复合酶，如ViscozymeRL，可通过断裂糖苷键，将茶渣蛋白质中的糖类物质分解为游离态的小分子寡糖或单糖，同时可能释放部分与寡糖或单糖结合的多酚，促进蛋白质的分离，提高茶渣蛋白质的抗氧化性[8]。

    本文以绿茶渣为原料，通过碱提获得茶渣蛋白质提取物，测定其组分、分子质量分布及各组分中主要成分，以及在不同pH 值下的溶解性、分散稳定性、起泡性、乳化性。分析茶渣蛋白质提取物的理化性质、抑菌性以及与多酚含量的相关性。采用碳水化合物复合酶和胃蛋白酶水解茶渣蛋白质提取物，以改进其产品的起泡性、乳化性和抗氧化性，为茶渣蛋白质的开发与应用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......