王卉楠，励建荣*，李学鹏，高瑞昌，周小敏，王明丽

    (1 天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457 2 渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013 3 江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013 4 浙江兴业集团有限公司 浙江舟山 316120 5 蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台 265600)

    我国是世界渔业大国，水产品产量实现多年持续增长，总产量近6 500 万t，总产值1.5 万亿元左右，连续20 余年位居世界第一，渔业成为驱动国家经济发展的重要引擎。鱼糜制品因营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、食用方便的特点而颇受现代消费者的喜爱[1]，市场需求旺盛。2021年，我国鱼糜制品总产量约134.9 万t，与2010年相比增长了44.91%[2]，行业规模已超过200 亿元，成为我国水产品加工行业中增长最快的门类。随着行业的快速发展，一些制约鱼糜制品行业可持续发展的瓶颈问题逐渐暴露出来，其中产品品质不高、质量不稳定、营养价值有待提升以及产品结构单一、同质化严重、缺少创新产品等问题尤为突出。如何有效提升鱼糜制品凝胶品质，开发健康新型的鱼糜产品，一直是水产加工领域的研究热点。

    鱼糜(Surimi)一词源自上世纪50年代，最早出现在中国。鱼糜是将原料鱼宰杀后去除头部和内脏，去皮，经采肉、漂洗、精滤、脱水，斩拌等一系列过程制成的一种水产调理食品原料。鱼糜制品是以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，添加辅料后经擂渍、成型、熟制，形成的富有弹性且具有独特风味的凝胶状水产食品。生活中常见的鱼糜产品包括鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼香肠、鱼豆腐等。

    凝胶特性是评价鱼糜制品品质优劣的关键指标。在鱼糜凝胶形成过程中，通常需要添加一些外源物质来改善产品的凝胶、感官和功能特性。鱼肉蛋白可与其它聚合物以不同的方式相互作用，这取决于它们自身的分子特征(例如分子质量、粒子大小、电荷)和相互作用条件(例如初始浓度和比例、pH 值、离子强度、温度)。凝胶化是蛋白质变性和聚集的结果，受到分子间和分子内共价和非共价化学相互作用的影响所形成的三维网络空间结构。随着新型复合鱼糜制品的开发以及外源添加物质种类的不断增多，传统的鱼糜凝胶理论在解释复合鱼糜体系凝胶机制等方面面临诸多挑战，制约着鱼糜制品加工基础理论和技术创新以及行业的健康发展。鉴于此，需深入探究鱼糜中不同组分分子之间的互作机制，揭示组分相互作用和凝胶品质的内在联系，阐明组分互作对鱼糜混合体系相分离和复合凝胶品质影响的分子机制 ......